Kationen und Schwermetalle

Chrom (Cr)

Chrom kommt in Spuren im Traubenmost vor, wobei im Wein später teilweise höhere Werte gefunden werden können. Dies liegt an einem Chromeintrag in das Produkt während des Herstellungsprozesses, beispielsweise aus Lagertanks oder Geräten. Geringe Chromeinträge sind hier als vernachlässigbar zu bewerten, wobei durch beispielsweise alte Tanks auch größere und somit relevante Mengen an Chrom eingetragen werden können, sodass ein solches Produkt durchaus beanstandet werden könnte.

Eine solche Kontamination durch beispielsweise Lagertanks ist auch bei anderen großtechnisch hergestellten Produkten im Rahmen des Möglichen, sodass eine Chromanalyse auch bei Fruchtsäften oder Bieren im Rahmen der Qualitätssicherung durchaus sinnvoll sein kann.

Eisen (Fe)

Eisen kann sowohl auf natürliche Weise durch Einlagerung der Rebe in den Most bzw. den Wein gelangen, als auch über Kontaminationen durch beispielsweise Weinbehandlungsmittel oder Behälter und Geräte. Hohe Eisen-Konzentration im Wein können in Weinen Trübungen verursachen, sodass der Gehalt zur Qualitätssicherung überprüft werden sollte. Darüber hinaus gibt es in einigen Ländern wie China auch Grenzwerte für den Eisengehalt im Wein.

Bei Bier kann es ebenfalls zu einem Eiseneintrag beispielsweise durch Rohstoffe, Filterhilfsmittel, Apparaten, Dosen oder Bierschaumstabilisierungsmittel kommen. Ein erhöhter Eisengehalt wirkt sich im Bier nachhaltig auf die kolloidale Stabilität, den Geschmack, den Schaum und die Gushing-Neigung des Bieres aus.

Cadmium / Kadmium (Cd)

In Weintrauben kommen erhöhte Cadmiumgehalte in der Umgebung von starken Immessionsquellen vor. Es wird in die Umwelt durch Verbrennungsprozesse oder als Bestandteil von Klärschlamm eingebracht und kann in der Rebe über die Wurzeln aufgenommen und im Inneren der Weinbeere angereichert werden. In Weinen beträgt die zugelassene Höchstmenge in Deutschland 0,01 mg/L.

Kalium (K)

Kalium beeinflusst in der Pflanze verschiedene Stoffwechselabläufe und stellt ein wichtiger Pflanzennährstoff dar. Während der Reife werden größere Mengen Kalium in der Traube eingelagert, sodass auch im Most und im Wein höhere Gehalte gefunden werden können. Die Höhe des Kaliumgehaltes hängt neben der Reife auch von weiteren Parametern wie dem Jahrgang, der Düngung wie auch der Traubenverarbeitung ab. Im Wein spielt Kalium vor allem aus sensorischer Sicht eine wichtige Rolle, da diese die vorhandene Säure puffern.

Diesen sensorischen Einfluss weist Kalium auch bei anderen Produkten wie Fruchtsäften auf, sodass auch hier der Parameter bei der qualitativen Bewertung von Nutzen ist.

Calcium (Ca)

Calcium ist für die Rebe ein wichtiger Nährstoff und ist beispielsweise für die Zellwandstabilität mit verantwortlich. Daher kommen auch in Wein und Most höhere Gehalte dieses Nährstoffes vor, wobei auch während der Weinbereitung beispielsweise bei der Entsäuerung Calcium eingetragen werden kann. Bei zu hohen Gehalten an Calcium kann es zu Kristallausscheidungen kommen, sodass diese vor der Füllung entfernt oder stabilisiert werden müssen. Da eine Kristallausscheidung im gefüllten Produkt nicht vorkommen sollte, stellt der Gehalt an Calcium im Wein ein wichtiger Parameter zur Qualitätssicherung im Wein dar.

Neben Wein ist der Calciumgehalt auch in anderen Produkten wie Bier relevant, da dieser hier beispielsweise während der Gärung im Zusammenhang mit der Flockung der Hefe steht. Darüber hinaus kann es bei Bieren mit niedrigen Calciumgehalten aufgrund des CO2-Gehaltes dazu kommen, dass Calcium aus kalkhaltigen Filtermaterialien herausgelöst wird, was anschließend unlösliche, kristalline Trübungen verursachen kann.

Cobalt (Co)

Kupfer (Cu)

Kupfer ist für das Pflanzenwachstum ein unentbehrlicher Mikronährstoff. Aufgrund der natürlichen Kupfereinlagerung, wie auch durch kupferhaltige Pflanzenschutzmittel, können im Most höhere Gehalte an Kupfer nachgewiesen werden. Darüber hinaus wird auch während der Weinbereitung durch kupferhaltige Behandlungsmittel oder Geräte und Apparaturen Kupfer in das Produkt eingetragen. Aus diesem Grund gibt es für Wein einen Grenzwert für Kupfer, wobei die Verwendung kupferhaltiger Weinbehandlungsmittel nochmals strenger geregelt ist und es einen niedrigeren Grenzwert für behandelte Weine gibt.

Auch im Bier kann durch die Rohstoffe (durch beispielsweise Pflanzenschutzmittelrückstände), aber auch durch Apparate und Leitungen Kupfer in das Produkt gelangen. Wie auch bei allen anderen Schwermetallionen wirkt sich auch Kupfer negativ auf die kolloidale Stabilität und den Geschmack des Bieres aus, sodass erhöhte Kupfergehalte zu vermeiden sind.

Magnesium (Mg)

Der Gehalt an Magnesium liegt im Most zwischen 50 und 160 mg/L, wobei durch beispielsweise Düngungen oder auch die weitere Verarbeitung der Trauben der Gehalt im Most nur wenig beeinflusst. Während der Gärung verändert sich der Gehalt ebenfalls recht wenig, sodass der Gehalt im Wein sich nur wenig von dem des unvergorenen Traubenmostes unterscheiden. Sofern ein besonders niedriger Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium in einem Wein vorliegt, so gibt dies einen Hinweis auf Veränderung des Weines durch z. B. Ionenaustauscher oder Wässerung, sodass eine Bewertung der Natürlichkeit des Weines möglich ist.

Auch bei anderen Produkten wie Fruchtsäften kann beispielsweise mithilfe des Gehaltes an Magnesium eine Bewertung der Natürlichkeit durchgeführt werden, um so Veränderungen wie Wässerung nachweisen zu können.

Mangan (Mn)

Mangan als ein Schwermetall kann durchaus toxische Wirkungen aufweisen, wobei dieses auch als Spurennährstoff von der Rebe benötigt und eingelagert wird. Aus diesem Grund kommen auch geringe Mangangehalte im Most und im Wein vor, welche jedoch nach derzeitigem Kenntnisstand keine toxischen Auswirkungen aufweisen.

Eine solche Einlagerung als Spurennährstoff kommt auch in vielen anderen Pflanzen vor, sodass auch beispielsweise in Fruchtsäften und Bieren von natürlicherweise geringen Mangangehalten ähnlich dem Wein auszugehen ist.

Natrium (Na)

Weine enthalten meistens nur geringe Mengen an Natrium (5 bis 25 mg/L). Teilweise können in Weinen, dessen Trauben in der Nähe des Meeres gewachsen sind, deutlich höhere Gehalte gefunden werden. Dabei wird vermutet, dass die höheren Gehalte durch Ablagerungen des Mehrsalzes auf Blättern und Beeren der Rebe verursacht werden. Für den Gehalt an freiem Natrium (berechnet aus dem Gehalt an Natrium und dem Gehalt an Chlorid) hat die OIV einen Maximalgehalt von 80 mg/L festgelegt.

Fruchtsäfte weisen generell ebenfalls geringe Gehalte an Natrium (<30 mg/L) auf, wobei durch unsachgemäße Behandlung der Produkte auch erhöhte Werte entstehen können. Jedoch können auch bei Fruchtsäften, deren Früchte in Meeresnähe gewachsen sind ebenfalls erhöhte Gehalte vorliegen.

Neben der Richtwerts-Kontrolle sowie der Kontrolle der Natürlichkeit eines Produktes wird dieser Parameter ebenfalls bei der Erstellung einer Nährwerttabelle benötigt. Dort wird der Gehalt an Salz angegeben, welcher auf Basis des Gehaltes an Natrium hochgerechnet werden kann.

Nickel (Ni)

Im Wein kommen natürlicherweise höchstens Spuren an Nickel vor, wobei beispielsweise durch die Lagerung in alten Chrom-Nickel-Stahltanks zu einem Eintrag von Nickel in den Wein kommen kann. Hohe Nickelgehalte im Wein führen zu einer qualitativ und sensorisch negativen Veränderung.

Einem vergleichbaren Nickeleintrag kann es bei allen Produkten die mit nickelhaltigen Produkten in Kontakt kommen, geben, sodass im Rahmen der Qualitätssicherung der Parameter auch beispielsweise für Fruchtsäfte oder Biere durchaus sinnvoll sein kann.

Phosphor(P)

siehe Phosphat

Selen (Se)

Zink (Zn)

Zink wird wie viele andere Kationen auch von der Pflanze aus dem Boden aufgenommen und eingelagert. Darüber hinaus kann Zink auch durch Kontakt des Weines mit zinkhaltigen Gegenständen und Produkten eingetragen werden. Der Gehalt an Zink im Wein ist durch die Weinverordnung in Deutschland auf maximal 5 mg/L. festgesetzt.

Auch beim Prozess der Herstellung von Bier wird Zink benötigt, da dieses ein essenzielles Spurenelement für die Hefe darstellt und somit wichtig für die Gärung ist.

Zinn (Sn)

Natürlicherweise kommen im Wein nur Spuren von Zinn vor, sodass bei erhöhten Werten von einem Zinneintrag durch zinnhaltige Geräte und Behälter auszugehen ist. Da erhöhte Zinngehalte zu einer Zinn-Eiweißtrübung führen können, sollte ein solcher Eintrag nach Möglichkeiten verhindert werden. Darüber hinaus gilt im Wein in Deutschland ein Grenzwert für Zinn von 1,0 mg/L.

Im Bier kann Zinn durch Leitungen und Dosen aufgenommen werden und somit ebenfalls die kolloidale Stabilität des Bieres negativ beeinflussen. In manchen Ländern wie beispielsweise der Schweiz existieren auch Grenzwerte für Zinngehalte im Bier. Da Zinn auch aus Dosen in das Bier abgegeben werden kann, existiert in der EU ein spezieller Grenzwert für Zinngehalte in Dosengetränken, wobei hier neben Bier in Dosen auch Fruchtsäfte in Dosen zu berücksichtigen sind.