Ochratoxin A

Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, welches auf Weinbeeren gebildet werden kann, wenn diese von Aspergillus- oder Penicillium-Pilzen befallen sind. Dieses gelangt während der Weinbereitung von der Weinbeere in den Wein.
Rotweine, die einer längeren Maischestandzeit unterzogen wurden, können höhere Konzentrationen enthalten als Weißweine, die schneller verarbeitet werden.
Beobachtungen haben gezeigt, dass roter Traubensaft deutlich höhere Gehalte aufweist als Rotwein. Daher kann man davon ausgehen, dass während der alkoholischen Gärung Ochratoxin A von Hefen durch Hydrolyse aufgenommen und über den Hefetrub entfernt wird.
In der EU gilt für Ochratoxin A ein Grenzwert von 2 µg/kg im Wein.