Schwefeldioxid (freie und gesamte SO₂) (Schweflige Säure, Bisulfit, Sulfit)

in Wein und Schaumwein

Freie schweflige Säure
Freie schweflige Säure ist der Gehalt an ungebundener schwefliger Säure im Wein. Im Wein liegt die schweflige Säure in folgenden Formen vor: undissoziiert als Schwefeldioxid (SO₂) und dissoziiert als HSO₃^– (Bisulfit-Form) und SO₃^2- (Sulfit-Form). Die Zustandsformen stehen im System im Gleichgewicht. Die unterschiedlichen Dissoziationsformen haben unterschiedliche Wirkungen im Wein:
– SO₂: mikrobiologische Wirkung gegen Hefen oder Bakterien
– HSO₃^–: Abbindung von unerwünschten Gärnebenprodukten
– SO₃^2-: Oxidationsschutz

Reduktone
Verschiedene Inhaltsstoffe im Wein wie manche Gerbstoffe oder Anthocyane werden bei der Bestimmung der freien schwefligen Säure mitbestimmt, ohne dass diese die vorteilhafte Wirkung des freien SO₂ haben. Aus diesem Grund müssen diese sogenannten Reduktone vom analysierten Wert des freien Schwefels abgezogen werden, sodass die Bewertung sich auf den tatsächlich freien Schwefel bezieht. Je nach Produkt und dessen Inhaltsstoffen werden größere oder kleinere Mengen an freiem Schwefel vorgetäuscht.

Gesamt schweflige Säure
Die gesamt schweflige Säure ist die Summe aus freier schwefliger Säure und gebundener schwefliger Säure. Das meiste Schwefeldioxid (SO₂) wird im Wein durch Stoffwechselprodukte der Hefe, die während der alkoholischen Gärung entstehen, gebunden. Für den Gehalt an gebundener schwefliger Säure sind Acetaldehyd, Brenztraubensäure und 2-Ketoglutarsäure maßgebend.
Der Gehalt an gesamt schwefliger Säure wurde vom Gesetzgeber durch Festlegung von absoluten Höchstgrenzen reguliert. Die Höchstgrenzen variieren je nach Weinart.

Hinweis: Für Weine aus ökologischer bzw. biologischer Produktion gelten geringere Grenzwerte.

in Bier, Essig und anderen Produkten

Gesamt Schweflige Säure:
In vielen Produkten können natürlicherweise geringe Gehalte an SO₂ vorkommen, wie beispielsweise bei Bier durch den Hefestoffwechsel während der Gärung. Da SO₂ ab einem Gehalt von 10 mg/l als allergen gekennzeichnet werden muss, dient in solchen Fällen die Analyse häufig dazu, nachzuweisen, dass kein SO₂ vorhanden ist und somit auf eine Kennzeichnung verzichtet werden kann.