Allergene (Albumin, Casein, Lysozym)

Casein / Kasein

Caseine als Proteine der Milch können Allergien auslösen, sodass diese ab einem Gehalt von 0,25 mg/L im Enderzeugnis als Allergene auf Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Neben tatsächlich milchhaltigen Produkten kann Casein auch in anderen Lebensmitteln vorkommen, wo Casein beispielsweise durch Behandlungsmittel oder Zusatzstoffe eingetragen wurde.

So kann Casein bei Weinen als traditionelles Weinbehandlungsmittel zur Entfernung unerwünschter Gerbstoffe zum Einsatz kommen. Vor allem bei Weißweinen, die eine hohe mechanische Belastung beispielsweise während des Pressens erfahren haben, können hohe Gehalte an Gerbstoffen enthalten, die anschließend kellertechnisch mithilfe von Casein entfernt werden können.

Neben dem Nachweis dieses Allergens im Wein kann durch die Elisa-Methode Casein auch in vielen anderen Produkten nachgewiesen werden, sodass sichergestellt werden kann, dass keine Allergenkennzeichnung notwendig ist bzw. dass die Allgenkennzeichnung unverzichtbar angebracht werden muss.

Albumin

Genauso wie Casein zählt Albumin ebenfalls als allergieauslösender Stoff, der als Protein beispielsweise im Ei vorkommt. Aufgrund des allergenen Potentials ist dieser auf Lebensmitteln zu kennzeichnen, sofern der Gehalt im Endprodukt 0,25 mg/L übersteigt.

Im Wein kann Albumin wie auch Casein aus Weinbehandlungsmittel, die zur Geschmacksschönung eingesetzt werden, vorkommen. Anwendung findet Albumin zum großen Teil bei Rotweinen zur Reduzierung des Gerbstoffgehaltes, dabei werden die Anthocyangruppen gebunden, diese Behandlung macht den Wein weicher und entfärbt in etwas.

In anderen Produkten kann ebenfalls Albumin vorkommen, dass beispielsweise durch Behandlungsmittel in das Produkt gelangt ist. Um sicherzustellen, dass eine Allergenkennzeichnung notwendig ist, bzw. auf diese verzichtet werden kann, ist die Analyse von Albumin empfehlenswert.

Lysozym

Lysozym ist ein aus Hühnereiweiß gewonnenes Enzym, welches wie auch Casein und Albumin unter die Deklarationspflicht allergener Inhaltsstoffe fällt.

Im Wein darf dieses seit Herbst 2001 als Weinbehandlungsmittel, zur Steuerung des Biologischen Säureabbaus bei gärenden Mosten und Jungweinen oder bei Verschnitten oder Süßungsvorgängen von Weinen zur Stabilisierung, eingesetzt werden.
Das Enzym zersetzt die Zellwand grammpositiver Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien), sodass diese keine Wirkung mehr aufweisen können. Andere Bakterien und Hefen werden jedoch nicht beeinflusst, sodass beispielsweise die alkoholische Gärung nicht behindert wird.

Auch in anderen Produkten ist der Einsatz von Lysozym zur Bekämpfung von grampositiven Bakterien denkbar, sodass auch auf diesen Produkten eine Allergenkennzeichnung notwendig wird, sobald der Gehalt an Lysozym im Endprodukt 0,25 mg/L übersteigt.