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4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol sind verantwortlich für einen Weinfehler, der durch den Hefepilz Brettanomyces bruxellensis verursacht wird und an den Geruch von Pferdeschweiß erinnert. Da diese Hefen vorrangig in den Poren der Barriquefässer siedeln, sind von diesem Weinfehler hauptsächlich Rotweine betroffen.…

Furfural Furfural ist eine Substanz mit aromatischem Geruch und Geschmack nach Bittermandeln, die beim Toasten der Holzfässer entsteht und während des Barriqueausbaus in den Wein gelangt. Außerdem entsteht Furfural bei der Alterung von Rieslingen. Methode Nachweisgrenze Grund der Analyse  …

Unter Aminosäuren versteht man eine Gruppe von Substanzen, die einerseits eine Carbonsäure und andererseits ein Amin sind. Zu ihren bedeutendsten Aufgaben gehört ihre Funktion als Baustein der  Proteine. Von diesen proteinogenen Aminosäuren werden die folgenden von uns untersucht: Prolin Prolin,…

Catechine Catechine gehören zu den phenolischen Inhaltsstoffen des Wein, genauer gesagt zu den Flavonoiden. Innerhalb der Gruppe der Flavonoide bilden sie die Gruppe der Flavanole. Gemeinsam ist ihnen ihr astringierender Geschmack. Catechine kommen in Weintrauben in den Kernen der Beeren…

Unter Zuckersäuren werden diejenigen organischen Säuren zusammengefasst, die durch die Oxidation von Zuckern entstehen. Obwohl Weinsäure chemisch gesehen auch eine Zuckersäure (Oxidationsprodukt der Threose) darstellt, wird an dieser Stelle nur auf Galacturonsäure und Gluconsäure eingegangen, da diese beiden Zuckersäuren mit…

Ethylacetat (andere Namen sind Essigsäureethylester und Essigester) ist ein Ester der Essigsäure mit Ethanol (Alkohol) und kann sich im Wein und anderen Alkoholischen Getränken auch aus diesen beiden Ausgangsstoffen bilden. Daher ist die Bildung von Ethylacetat von der Konzentration der…

Acetaldehyd ist eine Vorstufe des Ethanols (Alkohol) bei der alkoholischen Gärung und ebenfalls eine Zwischenstufe beim Abbau des Ethanols im menschlichen Körper. Acetaldehyd ist eine flüchtige Substanz mit einem stechenden, sehr charakteristischen Geruch, der den typischen Sherry-Geruch dominiert. In anderen…

Pflanzen, die als Kräuter und Gewürze verwendet werden enthalten diverse Aromastoffe, die bei der Aromatisierung von Spirituosen und weinhaltigen Getränken in diese übergehen. Generell ist das Vorhandensein dieser Aromastoffe im Endprodukt der eigentliche Zweck der Aromatisierung, jedoch können so auch…

Coffein und Theobromin sind Alkaloide, genauer gesagt Methylxanthine, die für die anregende Wirkung von Kaffee und Kakao verantwortlich sind. Als drittes Alkaloid sei Theophyllin erwähnt, bei dem es sich um das Hauptalkaloid des grünen Tees handelt. Coffein Coffein (auch als…

Diacetyl Diacetyl kann bei der malolaktischen Gärung aus Zitronensäure entstehen und verursacht einen buttrigen, leicht süß-säuerlichen Geruch und erinnert daher an Buttermilch oder Sauerkraut. Die Wahrnehmungsschwelle liegt ja nach Wein etwa zwischen 0,2 mg/l und 3 mg/l. Erhöhte Werte werden…