CO₂ (CO2) Gehalt (Kohlensäure und Überdruck)

in Wein und Schaumwein

Für Wein, Sekt und Perlwein sind weinrechtlich in Abhängigkeit von Qualität und Gebindegröße unterschiedliche Gehalte an Kohlendioxid (CO2) (in g/l) und damit dem im Produkt vorhandenen Überdruck (in bar) festgelegt. Aus diesem Grund ist die Überprüfung des Kohlensäuregehaltes bzw. des Überdrucks für die Verkehrsfähigkeit ein wichtiger Parameter. Darüber hinaus ist der Gehalt an Kohlensäure bzw. der Überdruck ein wichtiger Qualitätsparameter, da der Eindruck der Frische des Produktes durch den Gehalt an Kohlensäure beeinflusst wird.

Bei Wein ist jedoch ein maximaler Gehalt an Kohlensäure von 3 g/l (~1 bar) vorgeschrieben, wohingegen für Perlwein ein Überdruck von mindestens 1 bar und beispielsweise bei Sekt ein Überdruck von mindestens 3,5 bar gesetzlich festgeschrieben ist. Je nach Produktionsverfahren eines Perl- bzw. Schaumweines wird zwischen exogener und endogener Kohlensäure unterschieden:

Exogene Kohlensäure wird dem Produkt nach der abgeschlossenen Gärung zugesetzt. Bei der Art der Kohlensäure handelt es sich normalerweise um technisch hergestellte Kohlesäure.

Endogene Kohlensäure stammt aus erster oder zweiter Gärung des Erzeugnisses selber. Diese Kohlensäure verbleibt entweder direkt im Produkt wie beispielsweise bei der traditionellen Flaschengärung von Schaumweinen oder kann auch während der Gärung gesammelt werden und dem Produkt später wieder zugesetzt werden.

im Bier

Der gelöste Kohlendioxid-Gehalt eines Bieres ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Die Rezens eines Bieres wird wesentlich von einer angemessenen Kohlendioxidmenge bestimmt (untergäriges Bier 0,40-0,60 GG%, obergäriges Bier 0,40-0,80 GG%), wobei Biere mit einem schalen Geschmack meist einen geringeren CO2-Gehalt aufweisen. Des Weiteren spielt Kohlendioxid eine wichtige Rolle bei der Schaumbildung. Darüber hinaus kann die im Bier enthaltene Kohlendioxidmenge auch einen Einfluss auf die Schwellenwerte der Geschmacks- und Aromakomponenten nehmen, sodass das Geschmacksprofil des Produktes beeinflusst wird.