Acetaldehyd ist eine Vorstufe des Ethanols (Alkohol) bei der alkoholischen Gärung und ebenfalls eine Zwischenstufe beim Abbau des Ethanols im menschlichen Körper.
Acetaldehyd ist eine flüchtige Substanz mit einem stechenden, sehr charakteristischen Geruch, der den typischen Sherry-Geruch dominiert. In anderen Weinen gilt dieser Geruch als Weinfehler und wird mit Altersfirne oder Luftton oder oxidativer Note bezeichnet. Das in jedem Wein in vorkommenden Mengen vorkommende Acetaldehyd reagiert jedoch mit Suflit (auch als SO2, Schwefel bezeichnet). Dieses, sogenannte gebundene Acetaldehyd ist sensorisch nicht wahrnehmbar in Gegensatz zu dem zuvor beschriebenen freien Acetaldehyd.
Da die oben beschriebene Reaktion einen Teil des Sulfits im Wein verbraucht, steht dieser nicht mehr für seine anderen Funktionen im Wein (z. B. Oxidationsschutz) zur Verfügung
Aufgrund der hohen Flüchtigkeit des Acetaldehyds kann die Konzentration als Indikator der Güte der Vorlaufabtrennung bei Destillaten verwendet werden.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Grund der Analyse
- NMR oder GC/MS
- 7 mg/l (freies Acetaldehyd, NMR), 12 mg/l (gebundenes Acetaldehyd, NMR), 0,1 mg/l (gesamtes Acetaldehyd, GC/MS)
- Grenzwertkontrolle, Beurteilung der Destillationsbedingungen