Asche ist die Gesamtheit der Stoffe, die durch Veraschung des Abdampfrückstandes übrig bleiben, wobei diese hauptsächlich aus den Alkali- und Erdalkalimetallen Kalium, Kalcium / Calcium, Magnesium, Natrium und dem Nichtmetall Phosphor besteht. Ebenfalls vertreten sind die Spurenelemente Mangan, Zink, Kupfer und Eisen. Der Aschegehalt in einem Produkt kann einerseits gravimetrisch bestimmt werden oder auch aus der Analyse der Kationen und Anionen berechnet werden. Neben der Bestimmung des Aschegehaltes kann ebenfalls die Alkalität der Asche als Parameter bestimmt werden.
Im Wein beträgt der Ascheanteil etwa von 1,3 bis 3,5 mg/L und ist stark abhängig vom Wasserhaushalt der Rebe. Alle relevanten Stoffe werden während der Traubenreife über den Boden aufgenommen, wobei Mineralstoffe den größten Teil der Asche ausmachen. Aufgrund des Zusammenhangs der Asche mit dem Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen kann mithilfe dieses Parameters eine Aussage über die Qualität des Weines getätigt werden.
Aufgrund dieses Zusammenhangs zur Qualität gibt es für einige Produkte wie manche Essige eine Vorgabe über einen Mindestgehalt an Asche, sodass diese Analyse ebenfalls zur Bewertung von Produktvorgaben dient.
gravimetrisch
Das Prinzip der gravimetrischen Aschebestimmung beruht auf der Veraschung des Weinextraktes bis zur vollständigen Verbrennung des Kohlenstoffes bei 500 bis 550 °C. Die Menge der Asche wird in Gramm in 1 Liter angegeben.
aus Mineralstoffen
Das Prinzip dieser Methode beruht auf der Berechnung des Aschegehaltes aus der Summe verschiedener Mineralstoffe und Salze. Für die Berechnung werden benötigt: Phosphatgehalt des Weines, welcher auf K3PO4 umgerechnet wird. Das restliche Kalium sowie die Gehalte an Natrium, Magnesium und Kalcium / Calcium werden in die Carbonate umgerechnet. Die Summe aus diesen Werten stellt den Aschegehalt dar.
Alkalität der Asche
Die Summe der Kationen (außer Ammonium), die an die organischen Säuren des Weines gebunden sind, wird als Gesamtalkalität der Asche bezeichnet. Die Alkalitätszahl (Alkalität von einem Gramm Asche) wird durch Division der Gesamtalkalität (berechnet als Kaliumcarbonat in Gramm) durch das entsprechende Gewicht ausgedrückt.
Die Angabe der Aschenalkalität erfolgt in Milliäquivalenten in 1 Liter oder in Gramm Kaliumcarbonat in 1 Liter.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Natürliches Vorkommen (Wein)
- Grund der Analyse (Wein)
- berechnet aus den Mineralstoffen oder gravimetrisch bestimmt
- 0,01 g/L
- von 1,3 bis 3,5 mg/L (je nach Weintyp und Herkunft)
- Bewertung der mineralischen Zusammensetzung