Ethylacetat

Ethylacetat (andere Namen sind Essigsäureethylester und Essigester) ist ein Ester der Essigsäure mit Ethanol (Alkohol) und kann sich im Wein und anderen Alkoholischen Getränken auch aus diesen beiden Ausgangsstoffen bilden. Daher ist die Bildung von Ethylacetat von der Konzentration der Essigsäure im Most abhängig, die z.B. durch Fäulnisbefall erhöht sein kann. Zudem können die wilden Hefen Kloeckera oder Candida bei Spontangärung zu erhöhten Ethylacetatgehalten führen.

In geringer Konzentration wird der Geruch als angenehm und fruchtig wahrgenommen. Hingegen wirken sich erhöhte Konzentrationen negativ auf den Wein aus, da der Geruch ins stechend-süßliche wechselt, der an Nagellack und Lösungsmittel erinnert. Daher wird dieser Weinfehler auch als “UHU-Ton” bezeichnet.

In Obstbränden ist Ethylacetat eine der Hauptkomponenten innerhalb der Gruppe der Ester. Erhöhte Konzentrationen weisen jedoch auf eine bakterielle Kontamination oder zu lange Lagerung der Maische hin. In Branntweinen kann Ethylacetat außerdem als Verdorbenheitsindikator verwendet werden. Zudem kann eine erhöhte Konzentration an Ethylacetat auch auf eine nicht genügende Abtrennung des Vorlaufs bei der Destillation hinweisen.