Gesamtsäure

Die Gesamtsäure ist definiert als die Summe aller titrierbaren Säuren bis zu einem definierten pH-Wert, wobei dieser je nach Produkt und Land unterschiedlich sein kann. Der durch Titration erhaltene Wert der Gesamtsäure entspricht jedoch nicht der Summe der einzelnen Säuren und korreliert auch nicht mit dem pH-Wert, da weitere Parameter wie beispielsweise die Pufferung durch vorhandene Kationen diesen Wert mit beeinflussen.

in Wein und Schaumwein

In Deutschland wird die Gesamtsäure bis zu einem pH-Wert von 7,0 titriert und als g Weinsäure je Liter Wein angegeben. Dahingegen wird diese in Frankreich als g Schwefelsäure je Liter Wein angegeben. Mit Hilfe von Umrechnungsfaktoren ist es jedoch möglich, die analytischen Daten aus Frankreich und Deutschland miteinander zu vergleichen.
– Gesamtsäure (als Weinsäure) = Gesamtsäure (als Schwefelsäure) * 1,531

In der Europäischen Union hat der Gesetzgeber einen Mindestgesamtsäuregehalt von 3,5 g/l berechnet als Weinsäure für den Wein festgelegt.
Der Säuregehalt spielt für den Geschmack und die Haltbarkeit eines Weines eine wesentliche Rolle, wobei je nach Traubensorte, Lage und Jahrgang große Schwankungen vorliegen können. Weine aus reifen Trauben guter Jahrgänge enthalten geringere Mengen an Säuren als Wein unreifer Trauben sonnenarmer Jahre.

in Essig

Im Essig wird die Gesamtsäure im Gegensatz zum Wein bis pH-Wert 8,2 titriert und anschließend als Essigsäure berechnet angegeben. Durch diese Analyse kann beispielsweise in Weinessig überprüft werden, ob der Mindestsäuregehalt von 60 g/l eingehalten wurde.

in anderen Produkten

Auch in anderen Produkten, wie Traubensaft oder auch Apfelwein gibt es Vorgaben für den Mindestgehalt an Gesamtsäure, sodass auch bei solchen Produkten mittels dieser Analyse die Einhaltung von Produktvorgaben kontrolliert werden kann.