Organische Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Shikimisäure, Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure, Ameisensäure, Bernsteinsäure, Fumarsäure)

Organische Säuren stellen in vielen verschiedenen Produkten wichtige charakteristische Inhaltsstoffe dar, sodass diese häufig zu Bewertung der Qualität analysiert werden. Darüber hinaus gibt es bei verschiedenen Produkten wie Wein oder Essig vorgaben für bestimmte Mindestgehalte für einige organische Säuren, sodass die Gehalte ebenfalls zur Bewertung der Verkehrsfähigkeit notwendig sind. Organische Säuren werden darüber hinaus auch zur Erstellung einer Nährwerttabelle benötigt, da diese in der Berechnung des Brennwertes berücksichtigt werden.

Eine spezielle Bedeutung, die sich von den unten beschriebenen Säuren unterscheidet, haben die Zuckersäuren und die Aminosäuren für Fruchtsäfte und Wein.

Weinsäure

Weinsäure ist eine charakteristische Säure für Wein und bildet dort gemeinsam mit der Äpfelsäure eine der beiden Hauptkomponenten der Säurefraktion eines Mostes. Anhand des Verhältnisses von Weinsäure zu Äpfelsäure kann man die Reife und die Qualität von Trauben bzw. Most bewerten, da im Verlauf der Reife die Äpfelsäure verstoffwechselt wird. Somit verschieb sich das entsprechende Verhältnis mit zunehmender Reife. Aufgrund des Weinsteinausfalls sowie der Umsetzung von Äpfelsäure zu Milchsäure ist eine solche Bewertung im Wein nur noch bedingt durchführbar.

In weinhaltigen Produkten kann mithilfe des Gehaltes an Weinsäure nachgewiesen werden, ob tatsächlich Wein im Produkt vorhanden ist, da diese Säure wie bereits erwähnt für Wein charakteristisch ist und nur in Trauben bzw. Wein vorkommt. Aus diesem Grund kommt in anderen Produkten, die nicht aus bzw. mit Wein sind die Weinsäure natürlicherweise nicht vor.

Äpfelsäure

Äpfelsäure zählt wie oben bereits erwähnt ebenfalls im Wein zu den Hauptkomponenten der Säurefraktion eines Mostes und kann zur Bewertung der Reife des Lesegutes verwendet werden. Im Verlauf eines biologischen Säureabbaus im Wein wird mithilfe von Milchsäurebakterien Äpfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure umgebaut, sodass dies vor allem bei Rotweinen als qualitätsfördernd eingestuft werden kann.

Neben Wein kommt die Äpfelsäure auch in vielen anderen Früchten vor, sodass auch diverse Fruchtsäfte oder Fruchtweine ebenfalls Äpfelsäure enthalten. Mithilfe dieses Parameters lässt sich so die Qualität verschiedener Produkte bewerten.

Shikimisäure

Shikimisäure kommt in der Traube als Stoffwechselprodukt vor, wobei der Gehalt von der Rebsorte und dem Jahrgang abhängig ist. Aufgrund der Rebsortenabhängigkeit und der fehlenden Veränderung während der Gärung kann der Gehalt an Shikimisäure zur Identifizierung von Rebsorten (z.B. Cabernet Sauvignon) im Wein verwendet werden.

Milchsäure

Milchsäure kommt im Wein wie oben bereits erwähnt erst nach erfolgtem biologischen Säureabbau vor, in dem Äpfelsäure zu Milchsäure umgesetzt wurde. Um den biologischen Säureabbau zu bewerten, ist der Gehalt an Milchsäure folglich ein entscheidender Parameter.

In Apfelwein kann mithilfe des Gehaltes an Milchsäure der Urspungssäuregehalt des Apfelsaftes zurückgerechnet werden, dadieser Parameter bei manchen Apfelweinen zur Produktklassifizierung benötigt wird.

Essigsäure

Essigsäure, die auch als flüchtige Säure bekannt ist, kann im Wein vorkommen, wenn die Gärung nicht sauber verlaufen ist oder kein gesundes Lesegut verwendet wurde. Da diese Säure für eine Reihe von Fehltönen und Fehlaromen verantwortlich ist, gibt es für Wein gesetzliche Höchstgehalte für Essigsäure:

Zitronensäure

Zitronensäure ist neben der Äpfelsäure die am weitesten verbreitete Fruchtsäure.
In Traubenmosten aus gesunden Trauben liegen die Gehalte meist zwischen 100 und 200 mg/L und kann jedoch bei weniger gesundem Lesegut auf über 600mg/L ansteigen. Bei Weinen ist in der EU der Zusatz zur Stabilisierung (z.B. bei Eisentrübungen als Alternative zur Blauschönung) bis zu einem gesetzlichen Höchstgehalt von 1 g/l erlaubt.

In anderen Produkten wie Fruchtsäften können deutlich höhere Gehalte an Zitronensäure vorkommen, da hier höhere Grenzwerte gelten.

Ascorbinsäure / Vitamin C

Ascorbinsäure bzw. Vitamin C kommt in geringen Mengen bereits im Most von Trauben vor. Sofern jedoch größere Mengen im Wein nachgewiesen werden, handelt es sich hier um einen Ascorbinsäurezusatz, der bis zu einem Gehalt von 250mg/L beispielsweise zur Prävention der sogenannten “untypischen Alterungsnote” (UTA) zugelassen ist.

In Fruchtsäften kommen auch natürlicherweise höhere Gehalte an Vitamin C vor, wobei diese auch teilweise zusätzlich noch zugegeben werden dürfen, um höhere Gehalte einzustellen.

Ameisensäure

Ameisensäure (Methansäure) ist seit dem 15. Jahrhundert bekannt und wurde durch Destillation von Ameisen gefunden.

Nach der Essigsäure ist Ameisensäure mengenmäßig, die wichtigste flüchtige Säure im Wein, obwohl ihre Konzentration üblicherweise in niedrigen mg/l-Bereich liegt.

Bernsteinsäure

Bernsteinsäure (Succinylsäure, Butandisäure, E 363) ist eine organische Säure, die erstmals aus Bernsteinen isoliert wurde und so zu ihrem Namen kam.

Während sie im Traubenmost nur in geringen Konzetrationen vorkommt, enthält Wein üblicherweise Konzentrationen zwischen 0,5 und 1,3 g/l, die hauptsächlich während der Gärung durch den Abbau von Äpfelsäure entstanden sind. Ebenso wie andere Säuren bildet Bernsteinsäure Ester mit Ethanol (Alkohol).

Fumarsäure

Die Fumarsäure ist ebenso wie die Bernsteinsäure eine Dicarbonsäure und wird biochemisch im Zitratsäurezyklus durch Oxidation der Bernsteinsäure hergestellt. Ihren Namen verdankt sie dem Gewöhnlichen Erdrauch, dessen latienischer Name Fumaria officinalis lautet und der Fumarsäure in größeren Mengen enthält.
Die Konzentration an Fumarsäure in Most und Wein sind hingegen wesentlich geringer und liegen im niedrigen mg/l-Bereich.