Zuckersäuren (Galacturonsäure, Gluconsäure)

Unter Zuckersäuren werden diejenigen organischen Säuren zusammengefasst, die durch die Oxidation von Zuckern entstehen. Obwohl Weinsäure chemisch gesehen auch eine Zuckersäure (Oxidationsprodukt der Threose) darstellt, wird an dieser Stelle nur auf Galacturonsäure und Gluconsäure eingegangen, da diese beiden Zuckersäuren mit einem Botrytis-Befall der Trauben im Zusammenhang stehen und für die Beurteilung eines Weins eine vollkommen andere Rolle spielen als Weinsäure.

Galacturonsäure

Galacturonsäure ist der Hauptbestandteil der Pektine und kann als oxidierte Form der Galactose (einem Zucker) aufgefasst werde. Eine weitere Oxidation der Galacturonsäure führt zur Schleimsäure.

Da Pilze in der Lage sind das Pektin abzubauen, ist Galacturonsäure in botrytisbefallenem Lesegut enthalten. Da die Galacturonsäurekonzentration des Mostes kaum durch die Gärung beeinflusst wird, kann aus der Galacturonsäure Konzentration des Weins auf das Ausmaß des Botrytisbefalls der Trauben geschlossen werden. Daher wird Galacturonsäure auch als “Botrytissäure” bezeichnet.

Gluconsäure

Gluconsäure ist oxidierte Form der Glucose. Botrytis-befallene Trauben enthalten erhöhte Mengen an Gluconsäure, die während der Gärung nicht von den Hefen verstoffwechselt werden kann. Daher ist sie, ebenso wie die Galacturonsäure, bei der es sich im oxidierte Galactose handelt, ein Indikator für das Maß des Botrytisbefalls der Trauben, der nicht nur im Most sondern auch im Wein gültig ist.