Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, Salicylsäure und p-Hydroxybenzoesäure)

Konservierungsmittel sind Stoffe, die den Befall von natürlichen oder industriellen Produkten oder Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Insekten oder anderen Lebensformen verhindern sollen. Der Befall würde zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte führen und kann ein Gesundheitsrisiko für den Konsumenten darstellen. Im Wein und anderen Getränken sind die folgenden Konservierungsstoffe häufiger anzutreffen bzw. aufgrund von Grenzwerten zu untersuchen:

Sorbinsäure

Sorbinsäure ist ein für Wein zugelassenes Konservierungsmittel, wobei dieses nur bis zu einer Maximalkonzentration von 200 mg/L zugesetzt werden darf. Dieses Konservierungsmittel findet Anwendung gegen Hefen und Schimmelpilze, jedoch hat es keine Wirkung gegen Essig- und Milchsäurebakterien.
Bestimmte Bakterien bauen die Sorbinsäure jedoch durch Reduktion zu Sorbitol ab. Daraus entsteht im weiteren Verlauf 2-Ethoxy-3,5-hexadien, dabei wird der „Geranienton“ verursacht.
Neben Wein existieren auch für andere Produkte wie Fruchtsäfte und -weine, aromatisierte Getränke, Bier sowie sonstige alkoholische Getränke und Spirituosen Grenzwerte für Sorbinsäure, sodass diese Analyse zur Kontrolle der Einhaltung der Grenzwerte sinnvoll ist.

Benzoesäure

Benzoesäure ist eine organische Säure, die natürlicherweise in einigen Früchten enthalten ist. Die dort enthaltenen Mengen sind jedoch im Vergleich zu den in Form von Konservierungsstoffen aufgenommenen Mengen gering. Benzoesäure besitzt in sauren Lebensmitteln eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von Hefen und Bakterien, deshalb wird diese oft in Kombination mit der gegen Schimmel wirksamen Sorbinsäure eingesetzt.
Benzoesäure ist nur für bestimmte Lebensmittel bis zu einem bestimmten Grenzwert zugelassen (z.B. bestimmte Bier, Fruchtsaft, aromatisierte Getränke, alkoholfreie Weine oder Spirituosen).
Im Gegensatz dazu besitzt dieser Konservierungsstoff für Wein keine Zulassung.

Salicylsäure und p-Hydroxybenzoesäure und ihre Ester

Salicylsäure und p-Hydroxybenzoesäure kommen natürlicherweise in geringen Mengen als Traubeninhaltsstoffe vor, wobei diese überwiegend als Methyl-, Ethyl- und Propyl-Ester vorkommen.
Als Konservierungsstoffe sind alle diese Verbindungen für Wein sowie andere Lebensmittel nicht zugelassen.