2-Aminoacetophenon ist eine der Leitsubstanzen für den „Foxton" oder den „untypischen Alterungston" (UTA) im Wein. Der Foxton ist eine meist als negativ empfundene Geschmacksprägung bestimmter Amerikaner-Reben, der seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem Geruch eines Fuchsbaus verdankt.
Als Abbauprodukt der Indolessigsäure ist 2-Aminoacetophenon ab ca. 0,5 µg/l für den „untypischen Alterungston" verantwortlich. Ab dieser Konzentration wird der Wein stumpf und verliert bei höheren Gehalten seine Sortentypizität vollends. Der Geruch erinnert an nasse Pappe, müffelnde Putzlappen und Mottenkugeln. Das Vorliegen dieses Weinfehlers weist auf Nährstoffmangel und/oder Trockenstress der Reben hin.
2-Aminoacetophenone is one of the key indicator compounds for the "foxy taint" or the "untypical ageing off-flavour" (UAO) in wine. The foxy taint is a mostly negative flavour characteristic of certain American hybrid vines, named after its resemblance to the smell of a fox's den.
As a degradation product of indole-3-acetic acid, 2-aminoacetophenone is responsible for the "untypical ageing off-flavour" from approximately 0.5 µg/l. From this concentration the wine becomes dull and at higher levels loses its varietal typicity entirely. The smell is reminiscent of wet cardboard, musty cleaning cloths and mothballs. The presence of this wine fault indicates nutrient deficiency and/or drought stress in the vines.
4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol sind verantwortlich für einen Weinfehler, der durch den Hefepilz Brettanomyces bruxellensis verursacht wird und an den Geruch von Pferdeschweiß erinnert. Da diese Hefen vorrangig in den Poren von Barriquefässern siedeln, sind hauptsächlich Rotweine betroffen.
Die Wahrnehmungsschwelle von 4-Ethylphenol liegt bei 440 µg/l; es hat als Einzelsubstanz einen medizinisch-stechenden Geruch. 4-Ethylguajacol (Geruch: geräucherter Speck) kommt in deutlich geringeren Konzentrationen vor, wird aber aufgrund seiner höheren Flüchtigkeit trotzdem wahrgenommen. Die charakteristische Pferdeschweiß-Assoziation entsteht erst durch die Kombination beider Substanzen.
4-Ethylphenol and 4-ethylguaiacol are responsible for a wine fault caused by the yeast Brettanomyces bruxellensis, which recalls the smell of horse sweat. Since these yeasts primarily inhabit the pores of barrique barrels, red wines are mainly affected.
The perception threshold of 4-ethylphenol is 440 µg/l; as a single compound it has a medicinal, pungent odour. 4-Ethylguaiacol (smell: smoked bacon) occurs at considerably lower concentrations but is nevertheless perceived due to its higher volatility. The characteristic horse sweat association only arises from the combination of both compounds.
Acetaldehyd ist eine Vorstufe des Ethanols bei der alkoholischen Gärung und eine Zwischenstufe beim Abbau von Alkohol im menschlichen Körper. Es ist eine flüchtige Substanz mit stechendem, charakteristischem Geruch, der den typischen Sherry-Geruch dominiert. In anderen Weinen gilt dieser Geruch als Weinfehler (Altersfirne, Luftton, oxidative Note).
Acetaldehyd reagiert mit Sulfit (SO₂), sodass ein Teil des Schwefels im Wein als gebundenes Acetaldehyd vorliegt und sensorisch nicht mehr wahrnehmbar ist. Da diese Bindung einen Teil des Sulfits verbraucht, steht dieser nicht mehr für den Oxidationsschutz zur Verfügung. Bei Destillaten dient der Acetaldehydgehalt als Indikator der Güte der Vorlaufabtrennung.
Acetaldehyde is a precursor of ethanol in alcoholic fermentation and an intermediate in the breakdown of alcohol in the human body. It is a volatile substance with a pungent, characteristic smell that dominates the typical Sherry aroma. In other wines this smell is considered a wine fault (premature ageing, oxidative note).
Acetaldehyde reacts with sulphite (SO₂), so that part of the sulphur in wine is present as bound acetaldehyde and is no longer sensorially perceptible. As this binding consumes part of the sulphite, it is no longer available for oxidation protection. In distillates, the acetaldehyde content serves as an indicator of the quality of foreshot separation.
Acrolein (Propenal, Acrylaldehyd, 2-Propenal) entsteht beim Überhitzen von Fetten und hat einen stechenden Geruch und bitteren Geschmack. Im Wein kann Acrolein durch Abbau des Glycerins durch Milchsäurebakterien entstehen; oft geht damit eine Trübung und Bildung von Bodensätzen einher. Wahrnehmbare Konzentrationen gelten als Weinfehler.
Alternativ kann Acrolein beim Brennvorgang aus 3-Hydroxypropanal entstehen und daher Inhaltsstoff von Spirituosen sein.
Acrolein (propenal, acrylaldehyde, 2-propenal) is formed when fats are overheated and has a pungent smell and bitter taste. In wine, acrolein can form through the degradation of glycerol by lactic acid bacteria; this is often accompanied by turbidity and sediment formation. Perceptible concentrations are considered a wine fault.
Alternatively, acrolein can form during distillation from 3-hydroxypropanal and may therefore be a constituent of spirits.
Vorhandener Alkohol ist die Anzahl der Volumeneinheiten reinen Alkohols bei 20 °C je 100 Volumeneinheiten eines Erzeugnisses. Auf allen Getränken mit > 1,2 % vol. muss der Alkoholgehalt auf dem Etikett angegeben werden.
Gesamtalkohol ist die Summe aus vorhandenem Alkohol und potenziellem Alkohol (dem Alkohol, der durch vollständiges Vergären des im Produkt enthaltenen Zuckers entstehen könnte). Für Produkte wie Wein sind Minimal- und Maximalgehalte für den Gesamtalkohol festgelegt.
Present alcohol is the number of volume units of pure alcohol at 20 °C contained in 100 volume units of a product. The alcohol content must be stated on the label of all beverages with > 1.2 % vol.
Total alcohol is the sum of present alcohol and potential alcohol (the alcohol that could be produced by complete fermentation of the sugars in the product). For products such as wine, minimum and maximum total alcohol levels are prescribed by law.
Casein (Milchprotein) und Albumin (Eiprotein) werden im Wein als traditionelle Schönungsmittel zur Entfernung unerwünschter Gerbstoffe eingesetzt. Lysozym (aus Hühnereiweiß) dient der Kontrolle des biologischen Säureabbaus. Da alle drei Stoffe allergenes Potenzial besitzen, sind Rückstände ab 0,25 mg/l im Enderzeugnis deklarationspflichtig.
Per ELISA-Methode kann der Nachweis dieser Allergene in Wein und vielen anderen Produkten erbracht werden, um Deklarationspflicht und Grenzwerte zu kontrollieren.
Casein (milk protein) and albumin (egg protein) are used in wine as traditional fining agents to remove unwanted tannins. Lysozyme (from hen egg white) is used to control malolactic fermentation. As all three substances have allergenic potential, residues from 0.25 mg/l in the final product are subject to mandatory labelling.
By ELISA method, these allergens can be detected in wine and many other products to verify labelling requirements and compliance with limits.
Aminosäuren sind Bausteine der Proteine. Prolin (L-Prolin) ist im Wein die dominierende Aminosäure, da sie von Hefen kaum verstoffwechselt wird. Die Prolinkonzentration im Most hängt stark von Klima und Reife der Trauben ab und stellt damit einen guten Indikator für die Traubenreife dar.
Weitere analysierbare Aminosäuren: Alanin, Arginin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glutamin, Glutaminsäure, Glycin, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Serin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin, Valin sowie die nicht-proteinogenen Aminosäuren γ-Aminobuttersäure (GABA) und Ornithin.
Amino acids are the building blocks of proteins. Proline (L-proline) is the dominant amino acid in wine, as it is barely metabolised by yeasts. The proline concentration in must depends strongly on climate and grape ripeness, making it a good indicator of grape maturity.
Further determinable amino acids include: alanine, arginine, asparagine, aspartic acid, cysteine, glutamine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, as well as the non-proteinogenic amino acids γ-aminobutyric acid (GABA) and ornithine.
Negativ geladene Ionen (Anionen) dienen Pflanzen als Mineralstoffe und kommen in produkttypischen Zusammensetzungen vor. Technische Veränderungen (z. B. Wasserzusatz) oder unerlaubte Zusätze verändern die Mineralstoffzusammensetzung und lassen sich dadurch nachweisen.
Chlorid (10–150 mg/l im Wein): Kontrolle auf Kochsalzzusatz. Fluorid: Grenzwert 1 bzw. 3 mg/l im Wein (je nach Kryolith-Behandlung der Rebpflanzungen). Nitrat: hohe Gehalte im Fruchtsaft deuten auf Fremdwasserzusatz hin. Phosphat: Kontrolle von Gärsalzzusätzen (Diammoniumphosphat). Sulfat (200–1000 mg/l im Wein): Grenzwertkontrolle Kaliumsulfat.
Negatively charged ions (anions) serve plants as minerals and occur in product-typical compositions. Technical alterations (e.g. addition of water) or illicit additives change the mineral composition and can thereby be detected.
Chloride (10–150 mg/l in wine): control for addition of table salt. Fluoride: limit 1 or 3 mg/l in wine. Nitrate: high levels in fruit juice indicate addition of extraneous water. Sulphate (200–1000 mg/l in wine): limit value control for potassium sulphate.
Chloranisole – insbesondere 2,4,6-Trichloranisol (TCA) – sind für den berüchtigten „Korkton" im Wein verantwortlich. TCA entsteht durch mikrobiellen Abbau chlorierter Phenole in Korken, Holzpaletten oder Verpackungsmaterialien. Bereits 1–4 ng/l im Wein sind sensorisch wahrnehmbar.
Weitere relevante Anisole: 2,3,4,6-Tetrachloranisol (TeCA) und Pentachloranisol (PCA). Die Substanzen können nicht nur im Kork, sondern auch in Weinkeller-Strukturen persistieren und ganze Produktionschargen kontaminieren.
Chloroanisoles – particularly 2,4,6-trichloroanisole (TCA) – are responsible for the notorious "cork taint" in wine. TCA is formed by microbial degradation of chlorinated phenols in corks, wooden pallets or packaging materials. Even 1–4 ng/l in wine is sensorially perceptible.
Further relevant anisoles: 2,3,4,6-tetrachloroanisole (TeCA) and pentachloroanisole (PCA). These substances can persist not only in cork but also in winery structures, potentially contaminating entire production batches.
Anthocyane sind rötliche bis leicht blaue sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die während der Traubenreife in der Beerenschale als Sonnenschutz gebildet werden. Bei der Rotweinbereitung müssen sie aus der Beerenschale gelöst werden. Die Farbe eines Rotweins wird zusätzlich von seinem pH-Wert bestimmt.
Die Bestimmung des Anthocyanspektrums erfasst die prozentualen Anteile der einzelnen Anthocyane (u. a. Cyanidin-3-glucosid, Petunidin-3-glucosid, Paeonidin-3-glucosid, Malvidin-3-acetyl-glucosid, Paeonidin-/Malvidin-3-cumaryl-glucosid). Da die Verteilung rebsortenspezifisch ist, können Rebsortenverschnitte und Verfälschungen erkannt werden.
Anthocyanins are reddish to bluish secondary plant pigments formed in the grape skin during ripening as sun protection. During red wine production they must be extracted from the berry skin. The colour of a red wine is additionally determined by its pH value.
The determination of the anthocyanin spectrum captures the percentage shares of individual anthocyanins (incl. cyanidin-3-glucoside, petunidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, malvidin-3-acetyl-glucoside). As the distribution is variety-specific, grape variety blending and adulteration can be detected.
Lactone sind in der organischen Chemie Moleküle, in denen eine intramolekulare Esterbindung unter Ringbildung aufgebaut wird. Im Wein (z. B. Riesling) sorgen Lactone für fruchtige Aromen wie Pfirsich. Neben natürlichem Vorkommen in Trauben kommen Lactone auch als Leitsubstanzen in künstlichem Aroma vor.
Daher dient die Analyse der Lactone dem Nachweis eines unerlaubten Zusatzes von Kunstaroma sowie von Aromaverschleppungen zwischen verschiedenen Produkten.
Lactones are cyclic esters formed by intramolecular ring closure. In wine (e.g. Riesling), lactones contribute fruity aromas such as peach. Besides natural occurrence in grapes, lactones also appear as marker compounds in artificial flavouring.
The analysis of lactones therefore serves as detection of an illicit addition of artificial flavouring as well as flavour cross-contamination between different products.
Kräuter und Gewürze enthalten diverse Aromastoffe, die bei der Aromatisierung von Spirituosen und weinhaltigen Getränken in das Produkt übergehen. Einige dieser Substanzen können in physiologisch bedenklichen Konzentrationen vorliegen und unterliegen daher gesetzlichen Grenzwerten:
Anethol (Anis, Fenchel, Sternanis): typisches Anisaroma in Absinth, Sambuca, Ouzo; Grenzwerte in der EU-Spirituosenverordnung. β-Asaron (Kalmus): karzinogen, max. 1,0 mg/kg in alkoholischen Getränken. Pulegon (Polei-Minze, Pfefferminze): hepatotoxisch, EU-Grenzwerte für Lebensmittel. Safrol/Isosafrol: nieren- und leberschädigend, nur als natürlicher Bestandteil toleriert. α-/β-Thujon (Wermut, Absinth): neurotoxisch, EU-Grenzwerte für alkoholische Getränke.
Herbs and spices contain various aroma compounds that transfer into the product during the aromatisation of spirits and wine-based beverages. Some of these substances may be present at physiologically relevant concentrations and are subject to legal limits:
Anethole (anise, fennel): typical anise aroma in absinthe, sambuca, ouzo. β-Asarone (calamus): carcinogenic, max. 1.0 mg/kg in alcoholic beverages. Pulegone (pennyroyal, peppermint): hepatotoxic, EU limits for foodstuffs. Safrole/Isosafrole: nephro- and hepatotoxic. α-/β-Thujone (wormwood, absinthe): neurotoxic, EU limits for alcoholic beverages.
Asche ist die Gesamtheit der Stoffe, die durch Veraschung des Abdampfrückstandes übrig bleiben – hauptsächlich Alkali- und Erdalkalimetalle (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium) sowie Phosphor und Spurenelemente. Der Aschegehalt im Wein beträgt typischerweise 1,3–3,5 g/l und hängt stark vom Wasserhaushalt der Rebe und der Mineralstoffzusammensetzung des Bodens ab.
Der Aschegehalt kann gravimetrisch (Veraschung bei 500–550 °C) oder aus der Analyse der Kationen und Anionen berechnet werden. Die Alkalität der Asche (Summe der an organische Säuren gebundenen Kationen) ist ein weiterer Qualitätsparameter, der besonders bei Fruchtsäften und Essig Bedeutung hat.
Ash is the totality of substances remaining after ashing the evaporation residue – mainly alkali and alkaline earth metals (potassium, calcium, magnesium, sodium) as well as phosphorus and trace elements. The ash content in wine is typically 1.3–3.5 g/l and depends strongly on the water balance of the vine and the mineral composition of the soil.
The ash content can be determined gravimetrically (ashing at 500–550 °C) or calculated from cation and anion analysis. The alkalinity of the ash (sum of cations bound to organic acids) is a further quality parameter of particular importance for fruit juices and vinegar.
Die Bierfarbe wird spektralphotometrisch bei 430 nm erfasst und in EBC-Einheiten (European Brewery Convention) angegeben. Sie dient der Klassifizierung verschiedener Bierarten und der Überprüfung von Spezifikationsvorgaben. Typische Bereiche: helle Biere 7–11 EBC, dunkle Biere 40–80 EBC.
Beer colour is measured spectrophotometrically at 430 nm and expressed in EBC units (European Brewery Convention). It serves to classify different beer styles and to verify specification requirements. Typical values: pale beers 7–11 EBC, dark beers 40–80 EBC.
Biogene Amine entstehen durch bakterielle Decarboxylierung von Aminosäuren und können zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Histamin entsteht durch Abbau von Histidin durch Milchsäurebakterien – begünstigt durch faules Lesegut und mangelnde Hygiene. Allergiker reagieren ab 2 mg/l mit Kopfschmerzen bis Atemnot. Phenylethylamin (aus Phenylalanin) und Tyramin (aus Tyrosin) erhöhen den Blutdruck und können Migräne auslösen. Tyramin wird im Wesentlichen während der malolaktischen Gärung gebildet.
Biogenic amines are formed by bacterial decarboxylation of amino acids and can cause intolerance reactions. Histamine is formed from histidine by lactic acid bacteria – favoured by mouldy harvests and poor hygiene. Allergy sufferers react from 2 mg/l with headaches to breathing difficulties. Phenylethylamine (from phenylalanine) and tyramine (from tyrosine) raise blood pressure and can trigger migraines.
Bittereinheiten (BE oder IBU – International Bitterness Units) beschreiben den Bittergehalt eines Bieres, der hauptsächlich durch Isohumulone aus dem Hopfen bestimmt wird. Sie sind ein zentrales Qualitätsmerkmal und prägen den Charakter verschiedener Bierstile. Typische Werte: Pilsner 25–45 IBU, Weizen 8–15 IBU, Stout 40–80 IBU.
Bitterness units (IBU – International Bitterness Units) describe the bitterness of a beer, determined mainly by iso-alpha acids from hops. They are a central quality characteristic defining the character of different beer styles. Typical values: pilsner 25–45 IBU, wheat beer 8–15 IBU, stout 40–80 IBU.
Catechine und Procyanidine (kondensierte Tannine) sind phenolische Verbindungen, die natürlicherweise in Trauben, Wein und Fruchtsäften vorkommen. Sie besitzen antioxidative Eigenschaften und beeinflussen die Adstringenz. Ihr Verhältnis zueinander ist rebsorten- und herkunftstypisch und dient der Authentizitätsprüfung.
Catechins and procyanidins (condensed tannins) are phenolic compounds naturally occurring in grapes, wine and fruit juices. They possess antioxidant properties and influence astringency. Their ratio is variety- and origin-specific and serves authenticity testing.
Der CO₂-Gehalt beeinflusst Geschmack, Frische und Mundgefühl von Getränken maßgeblich. Bei Schaumweinen und Sekt ist ein Mindestüberdruck von 3 bar bei 20 °C gesetzlich vorgeschrieben. Bei Bier liegt der typische CO₂-Gehalt bei 4–6 g/l. Bei Erfrischungsgetränken und Mineralwasser wird der Kohlensäuregehalt ebenfalls nach Produktspezifikation kontrolliert.
CO₂ content significantly influences the taste, freshness and mouthfeel of beverages. For sparkling wines and Sekt, a minimum overpressure of 3 bar at 20 °C is required by law. For beer, the typical CO₂ content is 4–6 g/l. For soft drinks and mineral water, the carbonic acid content is also controlled according to product specifications.
Coffein ist das weltweit am häufigsten konsumierte psychoaktive Stimulanz und kommt natürlich in Kaffee, Tee, Kakao und Guarana vor. In Energydrinks und Erfrischungsgetränken ist Coffein bis 320 mg/l zugelassen und muss ab dieser Menge mit dem Hinweis „Erhöhter Coffeingehalt" deklariert werden. Theobromin ist ein verwandtes Xanthin-Alkaloid aus Kakao.
Caffeine is the world's most widely consumed psychoactive stimulant and occurs naturally in coffee, tea, cocoa and guarana. In energy drinks and soft drinks, caffeine is permitted up to 320 mg/l and must be declared above this level with the notice "High caffeine content". Theobromine is a related xanthine alkaloid from cocoa.
Cumarin ist eine natürlich in Cassia-Zimt, Waldmeister und weiteren Pflanzen vorkommende Verbindung mit lebertoxischen Eigenschaften. Die EU hat Höchstmengen für Cumarin in verschiedenen Lebensmitteln festgelegt (z. B. Glühwein: 1 mg/l, Spekulatius: 50 mg/kg). Die Analyse dient der Einhaltung dieser Grenzwerte sowie der Authentizitätsprüfung.
Coumarin is a naturally occurring compound in cassia cinnamon, woodruff and other plants with hepatotoxic properties. The EU has set maximum levels for coumarin in various foodstuffs (e.g. mulled wine: 1 mg/l, speculoos biscuits: 50 mg/kg). The analysis serves compliance with these limits and authenticity testing.
Blausäure (HCN) kann bei der Destillation von Steinobstbränden entstehen, wenn amygdalinhaltige Kerne (Aprikose, Kirsche) mitverarbeitet werden. Cyanwasserstoff ist hochgiftig; für Steinobstbrände gelten strenge EU-Grenzwerte (< 70 mg/l in 100 % vol. Alkohol). Bei sorgfältiger Vorlaufabtrennung können die Gehalte minimiert werden.
Hydrocyanic acid (HCN) can be formed during the distillation of stone fruit spirits when amygdalin-containing kernels (apricot, cherry) are processed. Hydrogen cyanide is highly toxic; strict EU limits apply for stone fruit spirits (< 70 mg/l in 100 % vol. alcohol). With careful foreshot separation, levels can be minimised.
Diacetyl (2,3-Butandion) entsteht beim bakteriellen Abbau von Brenztraubensäure durch Milchsäurebakterien und riecht intensiv butterartig. In Wein gilt erhöhtes Diacetyl als Fehler (typischer Grenzwert 0,2–0,5 mg/l je nach Weintyp). In Bier ist Diacetyl beim Lagerprozess als Reifefehler relevant. Acetoin ist ein verwandtes, weniger intensiv riechendes Abbauprodukt.
Diacetyl (2,3-butanedione) is formed by lactic acid bacteria from pyruvic acid and has an intensely buttery smell. In wine, elevated diacetyl is considered a fault (typical limit 0.2–0.5 mg/l). In beer, diacetyl is relevant as a maturation fault during lagering. Acetoin is a related, less intensely smelling degradation product.
Die Dichte ist ein grundlegender Parameter, aus dem Extrakt-, Zucker- und Alkoholgehalt berechnet werden. °Brix gibt den Zuckergehalt in g/100 g Lösung an, °Oechsle ist das klassische Maß für die Mostdichte beim Wein. Die Messung erfolgt hochpräzise über den digitalen Biegeschwinger (DMA).
Density is a fundamental parameter from which extract, sugar and alcohol content are calculated. °Brix gives the sugar content in g/100 g solution; °Oechsle is the classic measure of must density for wine. Measurement is performed with high precision using the digital density meter (DMA).
Ethylacetat ist der Hauptvertreter der flüchtigen Ester in Wein und Essig. In geringen Mengen ist es aromagebend (fruchtig-süß), in höheren Konzentrationen riecht es nach Lösungsmittel oder Klebstoff. Im Wein entsteht es durch Kahmhefen oder Essigsäurebakterien und ist ein Zeichen mangelnder Weinhygiene. Bei Essig ist Ethylacetat natürlicher Bestandteil.
Ethyl acetate is the principal volatile ester in wine and vinegar. In small amounts it contributes fruity-sweet aroma; at higher concentrations it smells of solvent or glue. In wine, it is formed by film yeasts or acetic acid bacteria and is a sign of poor wine hygiene. In vinegar, ethyl acetate is a natural constituent.
Ethylcarbamat ist ein natürlich gebildetes Nebenprodukt bei der Gärung und Destillation, das als karzinogen eingestuft ist. Besonders hohe Gehalte finden sich in Steinobstbränden. Die EU hat Richtwerte für Trinkbranntwein (400 µg/l) und Steinobstbrände (1000 µg/l) festgelegt. Sorgfältige Gärführung und Brenntechnik können die Ethylcarbamat-Bildung minimieren.
Ethyl carbamate is a naturally formed by-product during fermentation and distillation, classified as carcinogenic. Particularly high levels are found in stone fruit spirits. The EU has set guideline values for potable spirits (400 µg/l) and stone fruit spirits (1000 µg/l). Careful fermentation management and distillation technique can minimise ethyl carbamate formation.
Der Gesamtextrakt umfasst alle nichtflüchtigen Inhaltsstoffe (Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Phenole u. a.) und wird in g/l angegeben. Der zuckerfreie Extrakt ergibt sich durch Abzug des Zuckergehaltes und ist ein wichtiger Qualitätsparameter bei der Weinclassifizierung – Weine mit hohem zuckerfreiem Extrakt gelten als gehaltvoll und komplex.
The total extract comprises all non-volatile constituents (sugars, glycerol, acids, minerals, phenols etc.) and is given in g/l. The sugar-free extract is obtained by subtracting the sugar content and is an important quality parameter in wine classification – wines with a high sugar-free extract are considered full-bodied and complex.
Im Bierbereich ist der scheinbare Extrakt (°P) der über den Biegeschwinger gemessene Extraktgehalt der fertigen Bierprobe. Der wirkliche Extrakt wird nach vollständiger Alkoholentfernung bestimmt. Aus beiden Werten lässt sich die Originalstammwürze rückrechnen und der Vergärungsgrad beurteilen.
In brewing, the apparent extract (°P) is the extract content of the finished beer measured by the digital density meter. The real extract is determined after complete alcohol removal. Both values allow back-calculation of the original gravity and assessment of the degree of attenuation.
Farbpunkte (Absorptionseinheiten bei 420 nm und/oder 520 nm) sind bei Wein und Essig ein Maß für die Farbintensität und Oxidationsentwicklung. Bei Weißweinen zeigt ein hoher Wert bei 420 nm eine übermäßige Bräunung durch Oxidation an. Bei Rotweinen gibt die Kombination beider Wellenlängen die Farbtiefe wieder.
Colour units (absorbance at 420 nm and/or 520 nm) are a measure of colour intensity and oxidative development in wine and vinegar. In white wines, a high value at 420 nm indicates excessive browning through oxidation. In red wines, the combination of both wavelengths reflects colour depth.
Als flüchtige Säure wird im Wein hauptsächlich Essigsäure bestimmt. Daneben kommen in vernachlässigbaren Mengen Ameisensäure, Bernsteinsäure, Buttersäure und Propionsäure vor. Kohlensäure zählt bei Wein nicht zu den flüchtigen Säuren. Erhöhte Essigsäuregehalte sind ein Zeichen für Essigsäurebakterien-Befall; gesetzliche Grenzwerte gelten je nach Weintyp.
Die nichtflüchtigen Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure u. a.) werden aus Essigsäuregehalt und Gesamtsäure berechnet.
In wine, volatile acid mainly comprises acetic acid. Elevated acetic acid levels indicate acetic acid bacteria infection; legal limits apply depending on wine type.
The non-volatile acids (tartaric acid, malic acid, citric acid etc.) are calculated from acetic acid content and total acidity.
Weinsäure ist die Hauptsäure im Wein. In freier Form (nicht als Kalium-Hydrogentartrat oder Calciumtartrat gebunden) beeinflusst sie pH-Wert und Frische des Weines direkt. Die Analyse der freien Weinsäure dient der Authentizitätsprüfung und der Berechnung des Säurehaushalts, da die Ansäuerung mit Weinsäure in vielen Ländern zugelassen ist.
Tartaric acid is the main acid in wine. In its free form (not bound as potassium hydrogen tartrate or calcium tartrate) it directly influences the pH value and freshness of the wine. Analysis of free tartaric acid serves authenticity testing and calculation of the acid balance, as acidification with tartaric acid is permitted in many countries.
Natrium kommt im Wein natürlicherweise als Mineralstoff vor. Der zulässige Grenzwert für freies Natrium liegt in Deutschland bei 60 mg/l. Zu hohe Natriumgehalte können auf einen unerlaubten Kochsalzzusatz hinweisen. Die Bestimmung des freien (nicht an Chlorid gebundenen) Natriums ist dabei entscheidend.
Sodium occurs naturally in wine as a mineral. The permitted limit for free sodium in Germany is 60 mg/l. Excessively high sodium levels may indicate illicit addition of table salt. Determination of free (not chloride-bound) sodium is decisive here.
Die Überprüfung der Füllmenge bzw. des Füllgewichts ist für Fertigpackungen gesetzlich vorgeschrieben. EU-Richtlinien legen zulässige Toleranzen für die Nennfüllmenge fest. Die Analyse dient der Kontrolle, ob die deklarierte Nennmenge eingehalten wird.
Verification of fill volume or fill weight is required by law for pre-packaged goods. EU directives specify permissible tolerances for the nominal fill quantity. The analysis serves to verify whether the declared nominal quantity is being maintained.
Furfural und HMF entstehen durch Maillard-Reaktion und Zuckerabbau (Karamellisierung) bei Erhitzung. Hohe HMF-Gehalte in Fruchtsäften, Honig oder Trockenfrüchten weisen auf übermäßige Erhitzung oder Alterung hin. Im Wein können sie durch thermische Behandlung entstehen; in Spirituosen zeigen sie die Brenntemperatur und Fassreifungsdauer an. Für Honig gilt ein EU-Grenzwert von 40 mg/kg.
Furfural and HMF are formed by Maillard reactions and sugar degradation during heating. High HMF levels in fruit juices, honey or dried fruits indicate excessive heating or ageing. In wine, they can arise through thermal treatment; in spirits, they indicate distillation temperature and barrel maturation period. The EU limit for honey is 40 mg/kg.
Die Gesamtsäure erfasst alle titrierbaren Säuren im Getränk – bei Wein ausgedrückt in g/l Weinsäure, bei anderen Produkten in g/l Milchsäure oder Essigsäure. Sie ist ein zentrales Qualitätsmerkmal: Typische Werte beim Wein liegen zwischen 4 und 9 g/l. Zu geringe Gesamtsäure mindert die Haltbarkeit; zu hohe Gesamtsäure wirkt sensorisch negativ.
Total acidity captures all titratable acids in the beverage – in wine expressed as g/l tartaric acid, in other products as g/l lactic or acetic acid. It is a central quality characteristic: typical values in wine are between 4 and 9 g/l. Insufficient total acidity reduces shelf life; excessively high total acidity is sensorially negative.
Glycerin (Glyzerin) entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und verleiht dem Wein Vollmundigkeit und Weichheit. Typische Gehalte im Wein: 5–15 g/l. Unnatürlich hohe Glyceringehalte können auf einen unerlaubten Glycerinzusatz hinweisen – für den Nachweis wird Glycerin zusammen mit zyklischen Diglycerinen (technisches Glycerin) analysiert.
Glycerol is formed as a by-product of alcoholic fermentation and gives wine body and softness. Typical levels in wine: 5–15 g/l. Unnaturally high glycerol levels may indicate illicit glycerol addition – for detection, glycerol is analysed together with cyclic diglycerides (technical glycerol).
Glycyrrhizin ist der süßende Wirkstoff der Süßholzwurzel (Lakritz) – ca. 50-mal süßer als Saccharose. Hohe Aufnahmen können den Blutdruck erhöhen. In Lakritzprodukten und bestimmten Spirituosen besteht ab 100 mg/kg Deklarationspflicht mit dem Hinweis „enthält Süßholz".
Glycyrrhizin is the sweetening active substance of liquorice root – approximately 50 times sweeter than sucrose. High intakes can raise blood pressure. In liquorice products and certain spirits, labelling is mandatory from 100 mg/kg with the statement "contains liquorice".
Glykole sind mehrwertige Alkohole, die als Frostschutzmittel oder Lösungsmittel verwendet werden. Diethylenglykol (DEG) war Hauptgegenstand des österreichischen Weinskandals 1985 und ist in Lebensmitteln streng verboten. Ethylenglykol ist giftig und verboten. Propylenglykol ist in einigen Lebensmitteln als Trägersubstanz in begrenzten Mengen zugelassen.
Glycols are polyhydric alcohols used as antifreeze agents or solvents. Diethylene glycol (DEG) was the main subject of the Austrian wine scandal of 1985 and is strictly prohibited in foodstuffs. Ethylene glycol is toxic and prohibited. Propylene glycol is permitted as a carrier substance in limited quantities in certain foodstuffs.
Höhere Alkohole (Fuselöle: 1-Propanol, iso-Butanol, Amylalkohole) entstehen bei der Gärung aus Aminosäuren. Sie beeinflussen Aroma und Qualität von Spirituosen und Wein; sehr hohe Konzentrationen deuten auf fehlerhafte Gärführung hin. Ester (v. a. Ethylacetat) prägen das Fruchtaroma. Methanol entsteht beim Pektinabbau und muss in Spirituosen strenge Grenzwerte einhalten (z. B. 10 g/hl r.A. für Obstbrände).
Higher alcohols (fusel oils: 1-propanol, iso-butanol, amyl alcohols) are formed during fermentation from amino acids. They influence the aroma and quality of spirits and wine; very high concentrations indicate faulty fermentation management. Esters (mainly ethyl acetate) shape the fruity aroma. Methanol is formed during pectin degradation and must comply with strict limits in spirits (e.g. 10 g/hl r.a. for fruit spirits).
Die Isotopenanalytik misst natürliche Häufigkeitsverhältnisse stabiler Isotope (¹³C/¹²C, D/H, ¹⁸O/¹⁶O). Da diese Verhältnisse von Herkunft, Klimazone und Produktionsverfahren abhängen, eignet sich die Methode hervorragend für den Nachweis von:
Unerlaubtem Zuckerzusatz (Chaptalisation) · Wasserzusatz (Panschen) · Geographischer Herkunft des Weines · Authentizität von Fruchtsäften (Nachweis von Fremdfruchtsaft oder Wasser).
Isotope analysis measures natural abundance ratios of stable isotopes (¹³C/¹²C, D/H, ¹⁸O/¹⁶O). Since these ratios depend on origin, climatic zone and production method, the technique is excellent for detecting:
Illicit sugar addition (chaptalization) · water addition (dilution/adulteration) · geographical origin of wine · authenticity of fruit juices (detection of extraneous juice or water).
Kationen (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Eisen, Kupfer, Zink, Mangan u. a.) sind natürliche Bestandteile von Getränken; ihre Zusammensetzung ist typisch für Herkunft und Sorte. Schwermetalle (Blei, Cadmium, Arsen, Quecksilber) unterliegen strengen EU-Grenzwerten. Kupfer (aus Kupfersulfat-Behandlung) wird im Wein bis zu einem Grenzwert von 1 mg/l toleriert.
Cations (potassium, calcium, magnesium, sodium, iron, copper, zinc, manganese etc.) are natural constituents of beverages; their composition is typical of origin and variety. Heavy metals (lead, cadmium, arsenic, mercury) are subject to strict EU limits. Copper (from copper sulphate treatment) is tolerated in wine up to a limit of 1 mg/l.
Die Kennzeichnungsprüfung umfasst die Kontrolle aller Pflichtangaben auf dem Etikett: Zutaten, Allergene, Nährwerte, Alkoholgehalt, Herkunft, Loskennzeichnung, MHD/Verbrauchsdatum. Die Prüfung erfolgt visuell auf Vollständigkeit und analytisch auf Richtigkeit der angegebenen Werte (z. B. Alkohol, Zucker, Nährwerte).
The labelling inspection comprises verification of all mandatory label information: ingredients, allergens, nutritional values, alcohol content, origin, lot marking, best-before/use-by date. The inspection is conducted visually for completeness and analytically for correctness of the stated values (e.g. alcohol, sugar, nutritional values).
Sorbinsäure (E 200) hemmt Hefen und Schimmelpilze und ist im Wein bis 200 mg/l zugelassen (muss deklariert werden). Benzoesäure (E 210) ist in bestimmten Fruchtsäften und Erfrischungsgetränken erlaubt (150–500 mg/l je nach Produkt). Salicylsäure und p-Hydroxybenzoesäure-Ester (Parabene) sind für viele Getränke nicht zugelassen und deren Nachweis zeigt Verfälschung oder unzulässigen Einsatz.
Sorbic acid (E 200) inhibits yeasts and moulds and is permitted in wine up to 200 mg/l (must be declared). Benzoic acid (E 210) is permitted in certain fruit juices and soft drinks (150–500 mg/l depending on product). Salicylic acid and p-hydroxybenzoic acid esters (parabens) are not permitted for many beverages and their detection indicates adulteration.
Künstliche Farbstoffe sind in Wein grundsätzlich verboten. In anderen Getränken sind nur die Farbstoffe der EU-Positivliste in festgelegten Mengen erlaubt. Die HPLC-Analyse kann eine breite Palette von Lebensmittelfarbstoffen nachweisen, darunter Azo-Farbstoffe (z. B. Tartrazin, Allura Rot), Triphenylmethan-Farbstoffe (Patentblau) und weitere synthetische Verbindungen.
Artificial colourants are fundamentally prohibited in wine. In other beverages, only colourants on the EU positive list are permitted in specified quantities. HPLC analysis can detect a wide range of food colourants, including azo dyes (e.g. tartrazine, Allura Red), triphenylmethane dyes (Patent Blue) and other synthetic compounds.
Malvidin-3,5-diglucosid (Malvin) ist ein Anthocyan, das ausschließlich in Hybridreben (Direktträgern / Amerikanerreben) vorkommt, nicht aber in Vitis vinifera. Sein Nachweis ist damit ein sicherer Indikator für die Verwendung von Hybridreben-Trauben oder -most bei der Weinherstellung, was für Qualitätsweine in der EU verboten ist.
Malvidin-3,5-diglucoside (malvin) is an anthocyanin found exclusively in hybrid vines (direct producers / American varieties), not in Vitis vinifera. Its detection is therefore a reliable indicator of the use of hybrid vine grapes or must in winemaking, which is prohibited for quality wines in the EU.
Metaweinsäure (Polymerisierungsprodukt der Weinsäure) ist ein zugelassenes Stabilisierungsmittel im Wein, das die Weinstein-Ausfällung (Kaliumhydrogentartrat) verhindert. Sie darf bis 100 mg/l eingesetzt und muss deklariert werden. Ihre Wirksamkeit ist auf ca. 3 Jahre begrenzt, danach hydrolysiert sie zu normaler Weinsäure.
Metatartaric acid (a polymerisation product of tartaric acid) is a permitted stabilising agent in wine that prevents wine stone precipitation (potassium hydrogen tartrate). It may be used up to 100 mg/l and must be declared. Its effectiveness is limited to approximately 3 years, after which it hydrolyses to ordinary tartaric acid.
Die mikroskopische Analyse dient der Identifizierung von Fremdkörpern, Schimmelpilzen, Hefen, Bakterien und Insektenteilen in Lebensmitteln und Getränken. Bei Wein und Saft können mikroskopisch Trubpartikel, Filterhilfsstoffe oder qualitätsmindernde Fremdstoffe bewertet werden. Die Methode ist schnell und benötigt keine aufwendige Probenvorbereitung.
Microscopic analysis serves to identify foreign bodies, moulds, yeasts, bacteria and insect fragments in foodstuffs and beverages. In wine and juice, turbidity particles, filter aids or quality-reducing foreign substances can be assessed microscopically. The method is fast and requires no elaborate sample preparation.
Die Nährwertkennzeichnung ist gemäß EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV 1169/2011) seit 2016 für die meisten verpackten Lebensmittel Pflicht. Sie umfasst: Brennwert (kJ/kcal), Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz. Die Werte werden analytisch ermittelt oder aus Rezepturen und Datenbanken berechnet.
Nutritional labelling has been mandatory for most pre-packaged foodstuffs under EU Food Information Regulation (FIC 1169/2011) since 2016. It covers: energy (kJ/kcal), fat, saturated fatty acids, carbohydrates, sugars, protein and salt. Values are determined analytically or calculated from recipes and databases.
Natamycin (E 235, Pimaricin) ist ein natürliches Antimykotikum aus Streptomyces natalensis, das als Konservierungsstoff für Käserinde und einige Wurstwaren zugelassen ist. Im Wein selbst ist Natamycin als Konservierungsstoff nicht erlaubt. Sein Nachweis in Wein dient der Kontrolle der Zulässigkeit.
Natamycin (E 235, pimaricin) is a natural antimycotic from Streptomyces natalensis, permitted as a preservative for cheese rind and some sausage products. In wine itself, natamycin as a preservative is not permitted. Its detection in wine serves to verify admissibility.
Ochratoxin A (OTA) ist ein Mykotoxin, das von Schimmelpilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium auf feuchten oder faulen Trauben gebildet wird. Es ist nephrotoxisch und möglicherweise karzinogen. Die EU hat Höchstgehalte von 2 µg/l für Wein und Traubensaft sowie 10 µg/kg für Rosinen festgelegt.
Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin formed by moulds of the genera Aspergillus and Penicillium on moist or mouldy grapes. It is nephrotoxic and possibly carcinogenic. The EU has set maximum levels of 2 µg/l for wine and grape juice and 10 µg/kg for raisins.
Organische Säuren prägen maßgeblich Geschmack und Qualität von Wein, Saft und anderen Getränken. Ihre produkttypische Kombination erlaubt Authentizitätsprüfungen und liefert Informationen über den Gärverlauf:
Weinsäure: Hauptsäure im Wein. Äpfelsäure: Das Verhältnis Äpfelsäure/Milchsäure zeigt den biologischen Säureabbau an. Shikimisäure: Qualitätsindikator für Traubensaft und Wein. Milchsäure: Entsteht beim biologischen Säureabbau. Zitronensäure: In Wein zugelassen bis 1 g/l. Ascorbinsäure: Antioxidans, in Wein und Saft zugelassen. Fumarsäure: In Wein verboten – Nachweis zeigt Verfälschung.
Organic acids significantly shape the taste and quality of wine, juice and other beverages. Their product-typical combination allows authenticity testing and provides information about fermentation progress:
Tartaric acid: main acid in wine. Malic acid: the malic acid/lactic acid ratio indicates malolactic fermentation. Shikimic acid: quality indicator for grape juice and wine. Lactic acid: formed during malolactic fermentation. Citric acid: permitted in wine up to 1 g/l. Ascorbic acid: antioxidant, permitted in wine and juice. Fumaric acid: prohibited in wine – detection indicates adulteration.
Patulin ist ein Mykotoxin, das hauptsächlich von Penicillium expansum auf beschädigten Äpfeln und anderen Früchten gebildet wird. Es ist hitzebeständig und wird durch normale Pasteurisierung nicht vollständig inaktiviert. Der EU-Grenzwert von 50 µg/kg gilt für Apfelsaft und Apfelmark (25 µg/kg für Kinderlebensmittel).
Patulin is a mycotoxin produced mainly by Penicillium expansum on damaged apples and other fruits. It is heat-stable and not fully inactivated by normal pasteurisation. The EU limit of 50 µg/kg applies to apple juice and apple purée (25 µg/kg for children's food).
Pflanzenschutzmittelrückstände (Insektizide, Fungizide, Herbizide) werden routinemäßig in Trauben, Wein, Fruchtsäften und anderen Lebensmitteln kontrolliert. Die EU-Verordnung 396/2005 legt Rückstandshöchstgehalte (MRL) für alle Kombinationen Lebensmittel/Pestizid fest. Moderne Multimethoden ermöglichen den simultanen Nachweis von mehreren Hundert Substanzen.
Pesticide residues (insecticides, fungicides, herbicides) are routinely monitored in grapes, wine, fruit juices and other foodstuffs. EU Regulation 396/2005 sets maximum residue levels (MRLs) for all food/pesticide combinations. Modern multi-methods allow simultaneous detection of several hundred substances.
Der pH-Wert gibt die Protonenkonzentration einer Lösung an und beeinflusst bei Wein mikrobiologische Stabilität, Farbe der Anthocyane, die antioxidative Wirksamkeit von SO₂ und das Geschmacksprofil. Typischer Bereich beim Wein: 3,0–4,0; bei Fruchtsäften: 2,5–4,0.
The pH value gives the proton concentration of a solution and influences in wine the microbiological stability, colour of anthocyanins, antioxidant efficacy of SO₂ and the flavour profile. Typical range in wine: 3.0–4.0; in fruit juices: 2.5–4.0.
Polyphenole sind eine große Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften. Der Gesamtphenolgehalt wird photometrisch nach Folin-Ciocalteu bestimmt und in Gallussäureäquivalenten (GAE mg/l) angegeben. Hohe Phenolgehalte sind typisch für Rotweine und Direktsäfte; sie korrelieren positiv mit Qualität und antioxidativer Kapazität.
Polyphenols are a large group of secondary plant compounds with antioxidant properties. Total phenol content is determined photometrically by the Folin–Ciocalteu method and expressed in gallic acid equivalents (GAE mg/l). High phenol levels are typical of red wines and direct-pressed juices.
Resveratrol ist ein Stilben-Phytoalexin, das von Trauben als Abwehrstoff gegen Pilzbefall (v. a. Botrytis) gebildet wird. Es kommt überwiegend in der Traubenschale vor und ist daher in Rotweinen höher konzentriert als in Weißweinen (typisch 1–10 mg/l im Rotwein). Resveratrol gilt als kardioprotektiv und wird hinsichtlich weiterer gesundheitsförderlicher Eigenschaften erforscht.
Resveratrol is a stilbene phytoalexin produced by grapes as a defence compound against fungal attack (mainly Botrytis). It occurs predominantly in the grape skin and is therefore more concentrated in red wines than in white wines (typical 1–10 mg/l in red wine). Resveratrol is considered cardioprotective and is being researched for further health-promoting properties.
Schwefeldioxid (SO₂) ist das wichtigste Konservierungsmittel in Wein. Es wirkt antioxidativ und antimikrobiell. Freie SO₂ liegt nicht an Aldehyde oder andere Inhaltsstoffe gebunden vor und ist die biologisch aktive Form. Gesamte SO₂ ist die Summe aus freier und gebundener SO₂.
Grenzwerte: Weißwein max. 200 mg/l, Rotwein max. 150 mg/l (gesamt-SO₂). Ab 10 mg/l im Enderzeugnis Deklarationspflicht: „enthält Sulfite".
Sulphur dioxide (SO₂) is the most important preservative in wine. It acts as an antioxidant and antimicrobial agent. Free SO₂ is not bound to aldehydes or other constituents and is the biologically active form. Total SO₂ is the sum of free and bound SO₂.
Limits: white wine max. 200 mg/l, red wine max. 150 mg/l (total SO₂). From 10 mg/l in the final product, labelling is mandatory: "contains sulphites".
Die sensorische Bewertung erfasst Aussehen, Geruch und Geschmack durch geschulte Prüfer. Methoden umfassen beschreibende Analyse, Dreiecksprüfung, Schwellenbestimmung und hedonische Bewertung. Bei Wein erfolgt die amtliche Qualitätsweinprüfung nach festgelegten Schemata. Die Sensorik ergänzt instrumentelle Analysen und ist oft unverzichtbar für die Beurteilung von Fehlaromen.
Sensory evaluation captures appearance, smell and taste by trained assessors. Methods include descriptive analysis, triangle testing, threshold determination and hedonic assessment. For wine, official quality wine examination follows defined schemes. Sensory evaluation complements instrumental analysis and is often indispensable for the assessment of off-flavours.
Neben spezifisch analysierten Einzelparametern (TCA, 4-Ethylphenol, 2-Aminoacetophenon, Acrolein, Diacetyl) umfasst die umfassende Fehlararomen-Analyse weitere Substanzen: Schwefelwasserstoff (H₂S, Böckser), Methanthiol, 2-Furanmethanthiol, Geraniol-Abbauprodukte sowie das gesamte Brettanomyces-Spektrum. Die Kombination aus Sensorik und GC-MS ermöglicht eine vollständige Weinfehler-Diagnostik.
Beyond specifically analysed individual parameters (TCA, 4-ethylphenol, 2-aminoacetophenone, acrolein, diacetyl), the comprehensive off-flavour analysis covers further substances: hydrogen sulphide (H₂S, reductive taint), methanethiol, 2-furanmethanethiol, geraniol degradation products and the complete Brettanomyces spectrum. The combination of sensory evaluation and GC-MS enables complete wine fault diagnostics.
Sorbitol ist ein Zuckeralkohol, der in Kernobst (Äpfel, Birnen) natürlich vorkommt. Im Apfelsaft sind 2–8 g/l Sorbitol typisch; erhöhte Gehalte können auf Fremdfruchtzusatz oder Verfälschung hinweisen, da andere Früchte kaum Sorbitol enthalten. Als Süßungsmittel (E 420) muss es in Lebensmitteln deklariert werden. Im Wein dient Sorbitol als Marker für Apfelweinzusatz.
Sorbitol is a sugar alcohol occurring naturally in pome fruit (apples, pears). In apple juice, 2–8 g/l sorbitol is typical; elevated levels may indicate addition of extraneous fruit or adulteration, as other fruits contain little sorbitol. As a sweetener (E 420) it must be declared in foodstuffs. In wine, sorbitol serves as a marker for apple wine addition.
Die Stammwürze (°P – Grad Plato) gibt den Extraktgehalt der Würze vor der Gärung an und ist ein wichtiger Qualitäts- und Steuerparameter für Bier. Die Originalstammwürze wird aus Alkohol und scheinbarem Restextrakt des fertigen Bieres rechnerisch rückermittelt (Formel nach Balling). Mindest-Stammwürzgehalte sind für verschiedene Bierstile gesetzlich definiert.
Original gravity (°P – degrees Plato) gives the extract content of the wort before fermentation and is an important quality and taxation parameter for beer. The original gravity is back-calculated from the alcohol and apparent residual extract of the finished beer (Balling formula). Minimum original gravity levels are legally defined for various beer styles.
Zugelassene Süßstoffe in der EU (u. a. Saccharin, Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Steviol-Glykoside, Sucralose, Thaumatin) müssen deklariert werden und unterliegen Höchstmengen (ADI-Werte). In Wein sind Süßstoffe grundsätzlich verboten; ihr Nachweis zeigt Verfälschung an. In Erfrischungsgetränken und anderen Produkten ist die Kontrolle der erlaubten Menge erforderlich.
Permitted EU sweeteners (incl. saccharin, aspartame, acesulfame-K, cyclamate, steviol glycosides, sucralose, thaumatin) must be declared and are subject to maximum levels. In wine, sweeteners are fundamentally prohibited; their detection indicates adulteration. In soft drinks and other products, compliance with permitted quantities must be verified.
Vanillin kommt natürlich in echtem Vanilleextrakt und im Holz von Barriquefässern vor – im Wein zeigt es Barrique-Lagerung an. Ethylvanillin ist ein rein synthetisches Aroma (dreifach intensiver als Vanillin), das als eindeutiger Indikator für einen unerlaubten Aromastoffzusatz gilt. Piperonal riecht nach Heliotrope und kommt in Vanillinimitaten vor.
Vanillin occurs naturally in genuine vanilla extract and in the wood of barrique barrels – in wine it indicates barrique maturation. Ethylvanillin is a purely synthetic flavouring (three times more intense than vanillin), which serves as a clear indicator of illicit flavouring addition. Piperonal has a heliotrope scent and occurs in vanillin substitutes.
Phthalate (z. B. DEHP, DBP, BBP) sind Weichmacher in PVC-Kunststoffen, die in Lebensmittel migrieren können. Sie gelten als endokrin wirksam. Die EU hat strikte Migrationshöchstmengen für Lebensmittelkontaktmaterialien (EU-VO 10/2011) festgelegt. Phthalate können über Verpackungen, Schläuche, Dichtungen und Korkverbundkapseln in Getränke gelangen.
Phthalates (e.g. DEHP, DBP, BBP) are plasticisers in PVC materials that can migrate into foodstuffs. They are considered endocrine disruptors. The EU has set strict specific migration limits for food contact materials (EU Reg. 10/2011). Phthalates can enter beverages via packaging materials, tubing, seals and cork composite capsules.
Neben den spezifischen Einzelparametern deckt die umfassende Fehlararomen-Analyse ein breites Spektrum von Weinfehler-Verbindungen ab: Schwefelwasserstoff (H₂S), Methanthiol, Ethan- und Propanthiol, 2-Furanmethanthiol (fäulnisartig), Carbonsulfid (Böckser), Dimethylsulfid (Dosen-Geruch), Geranylgeriol-Abbauprodukte sowie alle relevanten Brettanomyces-Verbindungen.
Beyond specific individual parameters, comprehensive off-flavour analysis covers a broad spectrum of wine fault compounds: hydrogen sulphide (H₂S), methanethiol, ethane- and propanethiol, 2-furanmethanethiol (putrid), carbonyl sulphide (reductive taint), dimethyl sulphide (canned vegetable smell), geranylgeriol degradation products and all relevant Brettanomyces compounds.
Zucker ist ein zentraler Parameter bei der Qualitätsbeurteilung von Most, Wein, Sekt, Fruchtsäften und Erfrischungsgetränken. Vor Inversion werden die direkt reduzierenden Zucker (Glucose + Fructose) erfasst. Nach Inversion wird der Gesamtzucker inkl. Saccharose bestimmt (Hydrolyse der Saccharose vor der Messung).
Separat quantifizierbare Zuckerarten: Saccharose, Glucose (Dextrose), Fructose (Fruchtzucker), Maltose, Lactose, Sorbit. Die Kombination erlaubt Rückschlüsse auf Fruchtart, Verarbeitungsgrad und Authentizität.
Sugar is a central parameter in the quality assessment of must, wine, sparkling wine, fruit juices and soft drinks. Before inversion, the directly reducing sugars (glucose + fructose) are captured. After inversion, total sugar including sucrose is determined (hydrolysis of sucrose before measurement).
Separately quantifiable sugar types: sucrose, glucose (dextrose), fructose, maltose, lactose, sorbitol. The combination allows conclusions on fruit type, degree of processing and authenticity.
Gluconsäure entsteht durch Oxidation von Glucose durch Botrytis cinerea (Grauschimmel). Gesundes Lesegut enthält < 300 mg/l; bei stark fauligen Trauben sind Werte über 1 g/l möglich. Sie ist damit ein verlässlicher Indikator des Traubengesundheitszustandes. Galacturonsäure ist Baustein des Pektins und entstammt dem Pektinabbau; sie kommt natürlich in Traubensaft und Wein vor.
Gluconic acid is formed by oxidation of glucose by Botrytis cinerea (grey mould). Healthy harvest material contains < 300 mg/l; with heavily mouldy grapes, values above 1 g/l are possible. It is therefore a reliable indicator of grape health status. Galacturonic acid is a building block of pectin originating from pectin degradation; it occurs naturally in grape juice and wine.
Cyclische Diglycerine (cDG) entstehen bei der Raffination von technischem (industriellem) Glycerin und kommen in reinem Lebensmittelglycerin nicht vor. Ihr Nachweis ist damit ein zuverlässiger Indikator für den Zusatz von technischem Glycerin (Weinfälschung). 3-MCPD (3-Monochlorpropan-1,2-diol) ist eine gesundheitsschädliche Kontaminante, die ebenfalls in technischen Glycerinen auftreten kann und einen zusätzlichen Gesundheitsschutzaspekt darstellt.
Cyclic diglycerides (cDG) are formed during the refining of technical (industrial) glycerol and do not occur in pure food-grade glycerol. Their detection is therefore a reliable indicator of the addition of technical glycerol (wine adulteration). 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) is a harmful contaminant that can also occur in technical glycerols and represents an additional consumer health protection aspect.