Die im Wein vorkommenden Phenole spielen insbesondere in Form von Polyphenolen eine bedeutende Rolle, wobei die phenolischen Stoffe überwiegend in Schalen, Kernen und Stielen zu finden und für die Farbe und die Tannin-Struktur verantwortlich sind. In Weißweinen können Konzentration zwischen 200 und 500 mg/L vorkommen und in Rotweinen treten Konzentrationen zwischen 500 und 3.500 mg/L auf. Das mengenmäßige Vorkommen der Phenole ist abhängig von Rebsorte, Herkunft und Weinbereitung.
Als farbgebende Phenole kommen in Weißweinen die gelblich-grünlich erscheinenden Flavone als wasserlösliche Glykoside vor, wohingegen in Rotweinen die wasserlöslichen Anthocyane sind. Diese erscheinen je nach Rebsorte und pH-Wert entweder rötlich oder eher bläulich. Die Anthocyane haben neben der Farbe auch Einfluss auf die Mundfülle und können dabei die Adstringens der Tannine mildern.
Tannine sind die Verbindungen, die für die zusammenziehende Wirkung (Adstringens) in Rotweinen verantwortlich sind. Weiterhin spielen diese Verbindungen auch eine große Rolle für die Struktur von Rotweinen, indem sie sowohl eine gewisse Bitterkeit als auch Körper, Textur und die oben genannte Mundfülle beeinflussen beziehungsweise erst ausmachen. Diese verändern sich durch diverse chemische Vorgänge (Oxidation und Polymerisation) , was die Geschmacksgebung beeinflussen kann.
Aufgrund dieser Wichtigkeit der Phenole für die Geschmacksgebung und die Qualität eines Weines ist die Analyse dieses Parameters zur Qualitätsbewertung vor allem bei Rotweinen sehr wichtig.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Natürliches Vorkommen (Wein)
- Grund der Analyse (Wein)
- Photometrie
- 10 mg/l
- von 150 mg/l bis 3000 mg/l (je nach Weintyp)
- Bewertung des Gerbstoffgehalts in Rotwein und Oxidierbarkeit vom Weißwein
Neben der Bestimmung des Gesamtphenolgehalts, können auch bestimmte Phenole als Einzelparameter analysiert werden: