Zucker (vor und nach Inversion + verschiedene Zuckerarten)

In nahezu allen Getränken, ob alkoholfrei oder alkoholisch, kommen verschiedene Mengen an unterschiedlichen Zuckern vor, welche in der Regel charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Je nach Art des Getränkes unterliegt der Zuckergehalt gesetzlichen Vorgaben, sodass bestimmte Minimal- bzw. Maximalgehalte eingehalten werden müssen, sodass eine Kontrolle der Zuckergehalte unerlässlich ist. Zusammengefasst wird der Gehalt an Zuckern in einem Produkt meist mit den beiden Parametern Zucker vor und nach Inversion, wobei analytisch auch jede Zuckerart (siehe unten) einzeln bestimmt werden kann.

Zucker vor Inversion

Zucker vor Inversion ist der Gesamtzuckergehalt eines Produktes berechnet als die Summe aus Glukose und Fruktose.

Zucker nach Inversion

Sofern in einem Produkt, wie beispielsweise bei Schaumweinen, neben Glukose und Fruktose auch Saccharose vorkommt, wird der Gesamtzuckergehalt ausgedrückt als Zucker nach Inversion. Unter Inversion versteht man die Spaltung des Disaccharids Saccharose in die entsprechenden Monosaccharide Glukose und Fruktose. Zur Berechnung des Zuckers nach Inversion wird der Gehalt an Glukose und Fruktose, der sich durch Inversion der Saccharose erzeugen ließe, zur Summe der vorhandenen Glukose und Fruktose addiert.

Über den Gesamtzuckergehalt in Weinen und Schaumweinen ergibt sich die jeweilige Geschmacksbezeichnung, die auf dem Produkt angegeben werden darf bzw. muss. Aus diesem Grund ist das Wissen des Zuckergehaltes für die Charakterisierung eines Weines unerlässlich. Neben der Zuordnung der Geschmacksangabe kann über das Verhältnis von Fructose und Glucose bzw. das Vorhandensein von Saccharose in einem Wein eine Anreicherung sowie eine unerlaubte Süßung mit Zucker nachgewiesen werden.

Ähnliche Regelungen zur Geschmacksangabe wie bei Wein existieren auch beispielsweise für Apfelweine, sodass auch hier zur Charakterisierung des Produktes der Gehalt des Zuckers bekannt sein sollte.

die verschiedenen Zuckerarten

Saccharose
Saccharose zählt zur Gruppe der Zucker und ist ein Disaccharid. Diese kommt in sehr hohen Konzentrationen im Mark des Zuckerrohrs sowie in der Zuckerrübe vor, weswegen diese Pflanzen in der Regel zur Zuckergewinnung verwendet werden.

In den Rohstoffen eines Weines, also den Trauben bzw. dem Most kommen nur sehr geringe Gehalte an Saccharose vor, da die Rebe den Zucker in den Trauben in Form von Glukose und Fruktose einlagert. Jedoch kann dennoch im Most dieser Zucker in größeren Mengen vorkommen, da die Zugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes (Anreicherung bzw. Chaptalisation) bis zur Qualitätsstufe der Qualitätsweine in Weinbauzone A erlaubt ist. Diese invertiert im Most zu Glukose und Fruktose, welche anschließend zu Alkohol vergoren werden. Eine Zugabe von Saccharose zum Wein um diesen zu süßen ist in Europa nicht erlaubt, sodass keine größeren Gehalte im fertigen Wein vorkommen dürfen.

Eine etwas andere Gesetzgebung liegt im Hinblick auf Schaumweine vor, da hier sowohl in der Fülldosage (vor der zweiten Gärung) wie auch in der Versanddosage (zur Einstellung der Restsüße) Saccharose verwendet werden darf. Aus diesem Grund können in Schaumweinen durchaus größere Gehalte dieses Zuckers zu finden sein.

In anderen Produkten wie beispielsweise Fruchtschorlen, weinhaltige Getränke oder andere Mischgetränke wird Saccharose häufig zur Einstellung der Süße verwendet.

Glukose / Glucose
Glukose ist ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Im Traubenmost bildet diese Hexose gemeinsam mit der Hexose Fruktose den größten Anteil an Zuckern. Diese beiden Substanzen liegen im Traubenmost ungefähr im Verhältnis 1:1 vor. Bei der Gärung verschiebt sich dieses Verhältnis jedoch, da die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) glucophil ist. Das heißt, dass diese vermehrt den Glukoseanteil verstoffwechselt. Daher liegt nach der Vergärung eines Mostes im verbleibenden Zuckerrest mehr Fruktose vor. Das Glukose/Fruktose-Verhältnis ist somit folglich kleiner 1. Ist ein Wein mit Süßreserve nach der Gärung gesüßt wurden, so verschiebt sich dieses Verhältnis, da Süßreserve wie auch der Most ein Glukose/Fruktose-Verhältnis von 1:1 hat. Neben der Verwendung von Süßreserve kann mittels des Glukose/Fruktose-Verhältnisses auch die unerlaubte Verwendung von Saccharose zur Süßung nachgewiesen werden, da aus einem Molekül Saccharose bei der Invertierung sowohl ein Glukosemolekül wie auch ein Fruktosemolekül entsteht.

Fruktose / Fructose
Fruktose ist genauso wie die Glukose ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Im Traubenmost bildet diese Hexose gemeinsam mit der Hexose Glukose den größten Anteil an Zuckern. Diese beiden Substanzen liegen im Traubenmost ungefähr im Verhältnis 1:1 vor. Bei der Gärung verschiebt sich dieses Verhältnis jedoch, da die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) glucophil ist. Das heißt, dass diese vermehrt Glukose verstoffwechselt. Daher liegt nach der Vergärung eines Mostes im verbleibenden Zuckerrest ein höherer Fruktoseanteil vor. Das Glukose/Fruktose-Verhältnis ist somit folglich kleiner 1. Ist ein Wein mit Süßreserve nach der Gärung gesüßt wurden, so verschiebt sich dieses Verhältnis, da Süßreserve wie auch der Most ein Glukose/Fruktose-Verhältnis von 1:1 hat. Neben der Verwendung von Süßreserve kann mittels des Glukose/Fruktose-Verhältnisses auch die unerlaubte Verwendung von Saccharose zur Süßung nachgewiesen werden, da aus einem Molekül Saccharose bei der Invertierung sowohl ein Glukosemolekül wie auch ein Fruktosemolekül entsteht.

Arabinose
Arabinose ist ein natürlich vorkommendes Monosaccharid, der aus fünf Kohlenstoffatomen besteht. Die Pentose Arabinose kommt in geringen Mengen im Traubenmost und somit auch im Wein vor. Arabinose ist genauso, wie die anderen Pentosen durch Hefen unvergärbar. Milchsäurebakterien können Arabinose verwerten, dabei entsteht Milchsäure und Essigsäure. Die Gesamtmenge der Pentosen liegt in Rotweinen und Pressweinen höher als in Weißweinen, da Pentosen überwiegend in Schalen und Stielgerüsten angereichert sind. Im Wein liegt der Gehalt an Arabinose unter 1 g/l. Übersteigt die Gesamtpentosemenge 2 g/l, so ist dies ein Hinweis auf Zusatz von Fruchtweinen.

Galactose
Galactose ist eine Hexose die natürlicherweise im Traubenmost sowie im Wein in geringen Mengen (bis ca. 200 mg/L) nachgewiesen werden kann.

Mannose
Mannose ist eine Hexose die natürlicherweise im Traubenmost in geringen Mengen (bis ca. 50 mg/L) nachgewiesen werden konnte.

Melibiose
Melibiose ist ein reduzierendes Disaccharid. Dieses Disaccharid wird ausschließlich durch Bakterien und anderen Mikroben gebildet und metabolisiert.

Raffinose
Raffinose ist ein in Pflanzen vorkommendes Trisaccharid. Die Raffinose besteht aus den drei Einfachzuckern Galactose, Glucose und Fructose.
In manchen Pflanzen ersetzt die Raffinose die Stärke als Speicherkohlenhydrat. Das Trisaccharid kommt in großen Mengen in Hülsenfrüchten vor, es ist aber auch in Zuckerrohr und Zuckerrübe enthalten.

Rhamnose
Rhamnose ist eine methylsubstituierte Pentose, welche im Traubenmost sowie im Wein in einer Konzentration von bis zu 400 mg/L vorkommen kann.
Wie Arabinose und Xylose kommt auch die Rhamnose als Bestandteil in Zellwänden vor. Daraus wird sie durch Einwirkung fruchteigener Enzyme und bei Befall von Schimmelpilzen (z.B. Bortrytis) durch deren hydrolytisch wirksame Enzyme aus den polymeren Substanzen freigesetzt. Genauso wie die Arabinose kann auch die Rhamnose von den Hefen nicht vergärt werden.

Ribose
Ribose ist ein Monosaccharid mit fünf Kohlenstoffatomen. In Most kommt sie auf natürliche Weise nur in geringen Mengen vor, z.B. aus edelfaulem Lesegut. Ebenso wie die anderen Pentosen wird auch die Ribose durch Hefen nicht verstoffwechselt. Durch Milchsäurebakterien entstehen aus Ribose Milchsäure und Essigsäure. Im Wein spielt die Ribose selbst praktisch keine Rolle.

Xylose

Xylose, auch Holzzucker genannt, da sie u.a. im Holz der Buche und Fichte vorkommt, ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) mit fünf Kohlenstoffatomen (Pentose ebenso wie Arabinose, Rhamnose und Ribose), der im menschlichen Organismus nicht verstoffwechselt wird. Xylose gilt als nicht oder nur kaum vergärbar. Xylose ist im Wein nur in sehr geringen Mengen vorhanden.