pH-Wert

Der pH-Wert ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung. Er ist definiert als der negative dekadische Logarithmus der Konzentration der Wasserstoffionen.

in Wein und Schaumwein

Bei Weinen liegt dieser je nach Weinart im Bereich von 2,8 – 4,3. Dabei liegen die Weißweine eher bei niedrigen pH-Werten und die Rotweine bei etwas höheren Werten.  Der pH-Wert eines Weines hat Einfluss auf die mikrobiologische Aktivität und damit auf die Haltbarkeit eines Weines. Ab einem Wert von pH 3,5 und höher steigt die Gefahr einer mikrobiologischen Aktivität deutlich an.  Darüber hinaus hat dieser einen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung sowie einen Einfluss auf die Farbe des Weines.

im Bier

Der pH-Wert hat Einfluss auf einige Prozesse bei der Bierbereitung. Dieser beeinflusst die enzymatischen Abbauvorgänge beim Maischen und bestimmt die Löslichkeit der Eiweißstoffe sowie Hopfenbitterstoffe. Biere mit hohen pH-Werten sind aufgrund der mangelhaften Eiweißkoagulation im Sudhaus anfälliger für chemisch-physikalische Trübungen. Die Messung des pH-Wertes sowohl in der Würze als auch im Bier gehört daher zur routinemäßigen Qualitätskontrolle.

in anderen Produkten

Wie auch im Wein und im Bier kann auch in anderen Produkten wie Fruchtsäfte mithilfe des pH-Wertes eine Aussage zur mikrobiellen Stabilität getätigt werden, sodass auch hier der pH-Wert als wichtiger Qualitätsparameter anzusehen ist.