Parameterübersicht

Alkohol (vorhandener Alkohol und Gesamtalkohol)

Vorhandener Alkohol Rechtlich ist vorhandener Alkohol definiert als die Anzahl der Volumeneinheiten reinen Alkohols, der bei einer Temperatur von 20 °C in 100 Volumeneinheiten eines Erzeugnisses enthalten sind. Die Analyse des vorhandenen Alkoholgehaltes dient der Kontrolle rechtlicher Bestimmungen, da für viele…

Allergene (Albumin, Casein, Lysozym)

Casein / Kasein Caseine als Proteine der Milch können Allergien auslösen, sodass diese ab einem Gehalt von 0,25 mg/L im Enderzeugnis als Allergene auf Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Neben tatsächlich milchhaltigen Produkten kann Casein auch in anderen Lebensmitteln vorkommen, wo…

Anionen (Chlorid, Fluorid, Nitrat, Sulfat)

Negativ geladene Ionen wandern bei einer Elektrolyse zur Anode (dem Pluspol), sodass für sie der Name Anion gewählt wurde. Anionen entstehen aus Atomen bzw Molekülen durch Elektronenaufnahme. Anionen dienen, wie auch Kationen, den Pflanzen als Mineralstoffe und Spurenelemente, sodass diese in typischen…

Anisole

Anisole sind charakteristisch riechende, farblose, entzündliche Flüssigkeiten. Da Anisol formal als Ether aus Phenol und Methanol aufgefasst werden kann, bezeichnet man es auch als Methylphenylether oder Methoxybenzol. 2,4,6-Trichloranisol (TCA) ist ein chlorhaltiger, aromatischer Kohlenwasserstoff von intensiv schimmlig-muffigem Geruch. Dieses Derivat…

Anthocyane (Farbspektrum)

in Wein und Schaumweinen Anthocyane sind rötliche bis leicht blaue sekundäre Pflanzenfarbstoffe, wobei diese während der Traubenreife in der Beerenschale als Sonnenschutz gebildet werden. Folglich müssen bei der Weinbereitung eines Rotweines diese Farbstoffe aus der Beerenschale gelöst werden. Die Farbe…

Aromastoffe (Lactone / Laktone)

in Wein und Schaumwein Als Lactone, die als Aromastoffe im Wein vorkommen, bezeichnet man in der organischen Chemie Moleküle, in denen eine Esterbindung zwischen einer Hydroxy- und Carboxygruppe desselben Moleküls aufgebaut wird, sodass unter Kondensation ein Ring entsteht. Diese Moleküle kommen…

Asche (gravimetrisch bestimmt; aus Mineralstoffen berechnet, Alkalität der Asche)

Asche ist die Gesamtheit der Stoffe, die durch Veraschung des Abdampfrückstandes übrig bleiben, wobei diese hauptsächlich aus den Alkali- und Erdalkalimetallen Kalium, Kalcium / Calcium, Magnesium, Natrium und dem Nichtmetall Phosphor besteht. Ebenfalls vertreten sind die Spurenelemente Mangan, Zink, Kupfer und…

Bierfarbe

Die Bierfarbe wird spektralphotometrisch erfasst und dient der Klassifizierung verschiedener Bierarten. Mithilfe eines Faktors wird die Farbintensität umgerechnet und in EBC-Einheiten angegeben. Methode Nachweisgrenze Referenzwerte (Bier)   Grund der Analyse Photometrie Absorption bei 430 nm – helle Biere: 7 –…

biogene Amine (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin)

Biogene Amine, wie Histamin, Phenylethylamin oder auch Tyramin können in Lebensmitteln als Abbauprodukte der Aminosäuren entstehen. Diese können zu Unverträglichkeit eines Produktes beitragen, sodass mithilfe dieser Analyse die Verträglichkeit eines Produktes bewertet werden kann. Histamin Histamin ist eine Stickstoffverbindung mit…

Bittereinheiten

Für die Bestimmung der Bittereinheiten werden aus dem Bier hauptsächlich die Bitterstoffe iso-alpha-Oktan extrahiert. Weiterhin lassen sich vor allem in der Würze beta-Säuren sowie delta-Säuren nachweisen, die ebenfalls zum Bittergeschmack beitragen. Für die Klassifizierung eines Bieres spielt der Gehalt an…

CO2 (CO2) Gehalt (Kohlensäure und Überdruck)

in Wein und Schaumwein Für Wein, Sekt und Perlwein sind weinrechtlich in Abhängigkeit von Qualität und Gebindegröße unterschiedliche Gehalte an Kohlendioxid (CO2) (in g/l) und damit dem im Produkt vorhandenen Überdruck (in bar) festgelegt. Aus diesem Grund ist die Überprüfung des Kohlensäuregehaltes bzw. des Überdrucks für…

Cumarin

Cumarin ist ein in der Natur vorkommender, aromatischer sekundärer Pflanzenstoff. Die Verbindung hat einen angenehmen würzigen Geruch, ist jedoch in größeren Mengen gesundheitsschädlich. Deshalb darf dieser Stoff Lebensmitteln als solches nicht zugesetzt werden. Durch den Einsatz von Aromen und Lebensmittelzutaten, die…

Cyanwasserstoff (Cyanid, Blausäure)

in Wein und Schaumwein Zu der Bildung von Cyanwasserstoff im Wein kann es als Folge eines Behandlungsfehlers bei der Blauschönung kommen, wobei aus Kaliumhexacyanoferrat(II) im sauren Milieu durch Abspaltung die giftige Blausäure entsteht. Sensorisch wird Cyanwasserstoff als Bittermandelton wahrgenommen. Jedoch ist…

Dichte

relative Dichte Die relative Dichte 20/20°C ist eine charakteristische Eigenschaft eines Produktes und kann somit zur Identifizierung verwendet werden. Darüber hinaus kann auf Basis der relativen Dichte der Extrakt beispielsweise im Wein berechnet werden. absolute Dichte Neben der relativen Dichte…

Ethylcarbamat (Urethan)

Ethylcarbamat, auch als Urethan (C3H7NO2) oder Carbamidsäure bezeichnet, kann in Spuren in allen fermentierten Lebensmittel vorkommen. Die Bildung erfolgt durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen aus Harnstoff und verschiedenen Aminosäuren wie z.B. Ornithin und Citrullin. in Wein und Schaumwein Im Wein…

Extrakt (Gesamtextrakt und zuckerfreier Extrakt)

Gesamtextrakt Der Gesamtextrakt ist die Gesamtheit aller Inhaltsstoffe, die sich bei einer Destillation nicht verflüchtigen und sich im Destillationsrückstand wiederfinden. Zu den Substanzen gehören vor allem Kohlenhydrate, Glycerin, die nichtflüchtigen Säuren, Stickstoffverbindungen, Gerb- und Farbstoffe sowie Mineralstoffe. Den Wert des…

Extrakt (scheinbarer Extrakt und wirklicher Extrakt)

Im Bier unterscheidet man die beiden Parameter scheinbarer und den wirklicher Extrakt. Scheinbarer Extrakt Der scheinbare Extrakt ist der Wert mit dem der Brauer im Alltag umgeht. Mit Hilfe des scheinbaren Extraktes wird der scheinbare Vergärungsgrad (VGS) ausgerechnet, damit bewertet…

Farbpunkte

Bei der Bestimmung der Farbpunkte wird die photometrische Absorption bei 420, 520 und 620 nm gemessen und anschließend aufsummiert. Dadurch ergibt sich die Summe der Farbpunkte, welche als Bewertungskriterium zur Farbintensität eines Produktes verwendet werden kann. Mithilfe des Verhältnisses der Extraktionen bei…

flüchtige und nicht flüchtige Säuren

Im Bereich der Säuren kann man zwischen flüchtigen Säuren und nicht flüchtigen Säuren unterscheiden. Flüchtige Säuren verdampfen bei einer Destillation oder auch im Laufe der Zeit, wohingegen nichtflüchtige Säuren stabil bleiben. in Wein und Schaumweinen Im Wein macht Essigsäure der…

freie Weinsäure

Der Gehalt des Parameters „freie Weinsäure“ wird berechnet aus dem Gehalt von Weinsäure sowie dem Gehalt an Kalium. Meistens liegt eine ausgeglichene Bilanz oder teilweise ist ebenfalls ein leichter Überschuss an Weinsäure möglich. Anhand des Wertes können Rückschlüsse auf die…

freies Natrium

Der Gehalt des Parameters freies Natrium wird berechnet aus dem Gehalt von Natrium und Chlorid. Meistens liegt eine ausgeglichene Bilanz oder ein Chloridüberschuss vor. Ein Chloridüberschuss ist rechtlich nicht geregelt. Für einen Natriumüberschuss hat die OIV einen Richtwert von 80…

Gesamtsäure

Die Gesamtsäure ist definiert als die Summe aller titrierbaren Säuren bis zu einem definierten pH-Wert, wobei dieser je nach Produkt und Land unterschiedlich sein kann. Der durch Titration erhaltene Wert der Gesamtsäure entspricht jedoch nicht der Summe der einzelnen Säuren…

Glycerin

Glycerin ist ein 3-wertiger Alkohol von sirupartiger Konsistenz, der außerdem einen süßen Geschmack aufweist. in Wein und Schaumwein Glycerin kommt in Mosten aus gesunden unverletzten Beeren nur in Spuren vor, da solche Moste in der Praxis jedoch nur selten vorliegen, findet…

Glycyrrhizin (Glycyrrhizinsäure)

Glycyrrhizin oder Glycyrrhizinsäure ist ein Saponin und Triterpenoid, das natürlicherweise in der Wurzel der Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra) vorkommt. Das Glycosid, das zur Herstellung von Lakritz verwendet wird, ist aber auch in anderen Pflanzen wie der Frucht des Grapefruitbaums enthalten. Es…

Glykole (Ethylenglykol, Diethylenglykol, Propylenglycol )

Im Bereich der Glykole wird zwischen verschiedenen Glykolen unterschieden, die wie unten beschrieben aus verschiedenen Gründen analysiert werden. Ethylenglykol Bei Ethylenglykol handelt es sich um eine farblose, viskose, leicht süßlich schmeckende, giftige Flüssigkeit mit einem stark hygroskopischen Charakter. Im Wein kann…

Höhere Alkohole, Ester und Methanol

In der Parametergruppe höhere Alkohole, Ester und Methanol werden verschiedene flüchtige Substanzen in Getränken zusammengefasst, welche vorwiegend der Qualitätsbewertung aber auch der Grenzwertkontrolle dienen können. in Wein und Schaumwein Höhere Alkohole und Ester kommen im Wein in kleinen Mengen vor…

Isotopenanalytik (Herkunftsanalyse, Authentizitätsanalyse, Zuckerzusatz, Wasserzusatz)

Bei der Isotopenanalyse können verschiedene stabile Isotope eines Produktes analysiert werden, die sich während des Verarbeitungsprozesses oder durch Zusätze nicht verändern lassen, sodass diese einen individuellen Fingerabdruck des Produktes darstellen. Somit kann durch diese Analyse eine Aussage über die Authentizität des…

Kationen und Schwermetalle

Kationen sind positiv geladene Ionen, die von vielen Pflanzen als Nährstoffe benötigt werden, sodass diese in größeren Mengen auch in den Verarbeitungsprodukten wie Wein oder Saft vorzufinden sind. Neben den nützlichen Kationen werden teilweise auch weniger erwünschte Stoffe wie Schwermetalle…

Kennzeichnungsprüfung

Eine korrekte Deklaration und Kennzeichnung eines Produktes ist für die Produktion und Herstellung eines rechtssicheren Produktes ebenso wichtig wie die Einhaltung analytischer Grenzwerte. Aus diesem Grund bieten wir im Rahmen der Qualitätssicherung neben der Analytik von Produkten auch die Kennzeichnungsprüfung…

Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, Salicylsäure und p-Hydroxybenzoesäure)

Konservierungsmittel sind Stoffe, die den Befall von natürlichen oder industriellen Produkten oder Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Insekten oder anderen Lebensformen verhindern sollen. Der Befall würde zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte führen und kann ein Gesundheitsrisiko für den Konsumenten darstellen. Im Wein und anderen Getränken…

künstliche Farbstoffe

Künstliche Farbstoffe, als eine Gruppe verschiedener synthetischer Farbstoffe, können in Rotweinen oder anderen farbigen Getränken analysiert werden, um eventuelle Farbmanipulationen und damit verbundene unerlaubte Zusätze feststellen zu können. Folgende Farbstoffe können routinemäßig analysiert werden: E102 – Tartrazin E103 – Resorcingelb…

Malvidin-3,5-diglucosid

Malvidin-3,5-Diglucosid dient als Nachweis für die Verwendung von Hybridrebsorten bzw Sorten, die nicht der Art Vitis vinifera zugeordnet werden können. Diese Verbindung konnte bis heute nicht in den Früchten der Europäer-Rebe Vitis vinifera nachgewiesen werden. Daher ist Malvidin-3,5-diglucosid ein spezifisches Indiz für Weine…

Metaweinsäure

Metaweinsäure ist eine hochveresterte Weinsäure, die durch Dehydrierung und Veresterung aus natürlicher Weinsäure gewonnen wird. Zur Anwendung kommt diese als Behandlungsmittel in Weinen um eine Weinausscheidung zu verhindern. Die Metaweinsäure umschließt die Kristallisationskeime wie Kalium und Calcium und unterbindet damit den Kristallisationsprozess. Die…

mikroskopische Analyse / Mikroskopie

Bei der Identifizierung von Trübungen und unbekannter Partikel in flüssigen Erzeugnissen stellt die mikroskopische Analyse ein wichtiger Baustein dar. Mithilfe eines speziellen Mikroskops kann die Trübung bzw. der Partikel im Detail betrachtet und sogar die Größe entsprechend vermessen werden. Anschließend kann durch unser…

Nährwertkennzeichnung / Nährwerttabelle

Seit Dezember 2016 ist eine Nährwertkennzeichnung für alle Produkte (abgesehen einiger Ausnahmen wie Produkte über 1,2% vol Alkohol) verpflichtend anzubringen. Diese muss den gesetzlichen Anforderungen entsprechen, sodass normalerweise mindestens die folgenden Parameter anzugeben sind: den Brennwert Fett gesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate Zucker…

Natamycin (syn. Pimaricin)

Natamycin (syn: Pimaricin) ist eine antimykotisch wirkende Substanz, die als Konservierungsstoff E235 nur zur Oberflächenbehandlung bestimmter Käsesorten sowie getrockneter und gepökelter Würste zugelassen ist. In der EU ist der Einsatz als Behandlungsmittel für Wein streng verboten. Dies gilt auch für eingeführte…

Ochratoxin A

Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, welches auf Weinbeeren gebildet werden kann, wenn diese von Aspergillus- oder Penicillium-Pilzen befallen sind. Dieses gelangt während der Weinbereitung von der Weinbeere in den Wein. Rotweine, die einer längeren Maischestandzeit unterzogen wurden, können höhere Konzentrationen…

Organische Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Shikimisäure, Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure)

Organische Säuren stellen in vielen verschiedenen Produkten wichtige charakteristische Inhaltsstoffe dar, sodass diese häufig zu Bewertung der Qualität analysiert werden. Darüber hinaus gibt es bei verschiedenen Produkten wie Wein oder Essig vorgaben für bestimmte Mindestgehalte für einige organische Säuren, sodass…

Patulin

Patulin ist ein Mykotoxin, welches von gewissen Penicillium-, Aspergillus- und Byssochlamis-Arten gebildet wird. Diese Verbindung wurde als genotoxisch, jedoch nicht als krebserregend eingestuft. Es wird oft auf Obst und Gemüse gefunden, wobei vor allem Äpfel mit Braunfäule hohe Gehalte aufweisen.…

Pflanzenschutzmittel (Pestizide)

Pflanzenschutzmittel sind in ihrer Anwendung in der Landwirtschaft unverzichtbar, da diese den Pflanze vor Krankheiten und Schädlingen schützen. Je nach Land sind verschiedene Pflanzenschutzmittel für verschiedene Produkte zugelassen, wobei zusätzlich auch Grenzwerte in der EU für Rückstände im Endprodukt existieren. Neben der Kontrolle…

pH-Wert

Der pH-Wert ist ein Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung. Er ist definiert als der negative dekadische Logarithmus der Konzentration der Wasserstoffionen. in Wein und Schaumwein Bei Weinen liegt dieser je nach Weinart im Bereich von…

Phenole (Gesamtphenole)

Die im Wein vorkommenden Phenole spielen insbesondere in Form von Polyphenolen eine bedeutende Rolle, wobei die phenolischen Stoffe überwiegend in Schalen, Kernen und Stielen zu finden und für die Farbe und die Tannin-Struktur verantwortlich sind. In Weißweinen können Konzentration zwischen…

Schwefeldioxid (freie und gesamte SO2) (SO2)

in Wein und Schaumwein Freie schweflige Säure Freie schweflige Säure ist der Gehalt an ungebundener schwefliger Säure im Wein. Im Wein liegt die schweflige Säure in folgenden Formen vor: undissoziiert als Schwefeldioxid (SO2) und dissoziiert als HSO3– (Bisulfit-Form) und SO32- (Sulfit-Form).…

Sensorik / sensorische Bewertung

Bewertung der Sensorik nach dem 5 Punkte Schema: Bei Sensorik handelt sich um eine sensorische bzw organoleptische Prüfung mit beschreibender Erklärung. Die sensorische Bewertung in der Lebensmittelanalytik beschäftigt sich folglich mit der Bewertung von Eigenschaften mit den Sinnesorganen. Diese kommt sowohl…

sensorische Fehler und Kontaminanten

In Weinen aber auch in anderen Produkten wie Bier, Essig oder Fruchtsäften können aufgrund von unsauberer Verarbeitung, unsauber laufender Gärungen oder auch aus anderen Gründen sensorische Fehler auftreten, die die Qualität des Produktes vermindern. Da die meisten fehltöne bei Konsumenten zu einer…

Stammwürze

Die Stammwürze ist die Summe der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten Substanzen vor der Vergärung. Der Parameter der Stammwürze ist wichtig für die Klassifizierung eines Bieres, sodass dieser als wichtiger Qualitätsparameter bewertet werden kann. Folgende Biergattungen können…

Süßstoffe

Süßstoffe werden als Zuckerersatz in einigen Lebensmitteln verwendet. In den meisten Produkten ist deren Verwendeung nur bis zu einem bestimmten Grenzwert erlaubt, sodass die Analyse zur Grenzwertkontrolle durchgeführt wird. In anderen Produkten wie Spirituosen dürfen diese meist nicht verwendet werden,…

Vanillin, Ethylvanillin, Piperonal

Natürliches Vanillin sowie künstliches Vanillearoma kann mittels dieser Analyseparameter in verschiedenen Produkten nachgewiesen werden. Ethylvanillin Ethylvanillin kommt natürlich nicht vor und wird als künstlicher Aromastoff anstelle des natürlichen Vanillins verwendet, um beispielsweise den vanilligen Geschmack einer Holzfasslagerung nachzuempfinden. In Barrique-Rotweinen kann mittels dem…

Weichmacher – Phthalate – Phthalsäureester

Phthalsäureester werden als Weichmacher, Schmiermittel, Schaumverhütungsmittel und Lösungsmitteln verwendet. Aufgrund dieser universellen Verwendung sind Phthalate mittlerweile nahezu überall in Spuren anzutreffen. Lebensmitteln dürfen diese Stoffe zwar nicht zugesetzt werden, aber durch den Kontakt mit beispielsweise Umverpackungen kann es zur unerwünschten Migration…

Zucker (vor und nach Inversion + verschiedene Zuckerarten)

In nahezu allen Getränken, ob alkoholfrei oder alkoholisch, kommen verschiedene Mengen an unterschiedlichen Zuckern vor, welche in der Regel charakteristisch für das jeweilige Produkt ist. Je nach Art des Getränkes unterliegt der Zuckergehalt gesetzlichen Vorgaben, sodass bestimmte Minimal- bzw. Maximalgehalte…

zyklische Diglycerine / cyclische Diglycerine und 3-MPD (technisches Glycerin / Glyzerin)

Bei der chemisch-technischen Synthese von Glycerin entstehen verschiedene Nebenprodukte, wie Zyklischen Diglycerine und 3-Methoxy-1,2-propandiol (3-MPD), wobei der Nachweis dieser Verbindungen in Weinen als Indiz für den unerlaubten Glycerin-Zusatz gilt. Werden diese Verbindungen in Weinen nachgewiesen, so sind dieser folglich als nicht…