Aromastoffe aus Kräutern und Gewürzen (Anethol, β-Asaron, Coumarin, Pulegon, α-Thujon, β-Thujon, Safrol und Isosafrol)

Pflanzen, die als Kräuter und Gewürze verwendet werden enthalten diverse Aromastoffe, die bei der Aromatisierung von Spirituosen und weinhaltigen Getränken in diese übergehen. Generell ist das Vorhandensein dieser Aromastoffe im Endprodukt der eigentliche Zweck der Aromatisierung, jedoch können so auch Inhaltsstoffe in physiologisch bedenklichen Konzentrationen in die entsprechenden Getränke und andere Lebensmittel gelangen. Daher existieren für bestimmte Aromastoffe gesetzliche Grenzwerte.

Anethol

Anethol existiert in Form zweier Isomere: cis-Anethol und trans-Anethol. Es kommt sowohl in Anis als auch in Sternanis und Fenchel vor und ist für das typische Anisaroma verantwortlich. Daher enthalten Spirituosen wie Absinth, Sambuca, Raki, Pastis, Mistra und Ouzo natürlicherweise Anethol. Die jeweils gesetzlich erlaubten Konzentrationsbereiche sind in der Spirituosenverordnung (EG) Nr. 110/2008) geregelt. Die unterschiedliche Löslichkeit des Anethols in Wasser und Ethanol (Alkohol) führt zur Eintrübung der anetholhaltigen Spirituosen bei Zugabe von Wasser (sogenannter Louche-Effekt).

β-Asaron

β-Asaron ist neben seinen Isomeren α-Asaron und γ-Asaron ein natürlicher Inhaltsstoff des ätherischen Öls der Kalmuspflanze. Neben der Verwendung dieses Öl zu traditionell-medizinischen Zwecken können Asarone auch in aromatisierten Magenbittern und Likören vorkommen. Aufgrund der Toxizität des β-Asarons ist der Zusatz von β-Asaron zu Lebensmitteln verboten. Natürliche Gehalte dürfen in alkoholischen Getränken mit einen Grenzwert von 1,0 mg/kg nicht überschreiten.

Pulegon

Pulegon riecht intensiv nach Campher und Pfefferminze und kommt in der Polei-Minze und Pfefferminze vor. Daher enthalten mit Pfefferminze aromatisierte Getränke Pulegon.

In der EU sind für Lebensmittel die entsprechenden Grenzwerte einzuhalten.

Safrol und Isosafrol

Safrol ist ein anisartig riechender Aromastoff, der in hohen Konzentrationen im nordamerikanischen Sassafrasöl und asiatischen Öl des Kampferbaums. In wesentlich geringeren Konzentrationen kommt Safrol aber auch in schwarzem Pfeffer und Muskatnüssen vor. Aufgrund der nieren- und leberschädigenden Wirkung ist Safrol in der EU nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Für Lebensmittel mit einem natürlichen Vorkommen existieren entsprechende Grenzwerte.
Isosafrol ist ein Isomer des Safrols, das beispielsweise in der einigen ätherischen Ölen von Lorbeer- und Muskatnussgewächsen zusammen mit diesem vorkommt. Der Geruch des Isosafrols ist schwächer als der des Safrols und erinnert an Lakritz oder Anis.

α-Thujon und β-Thujon

α- und β-Thujon sind Inhaltsstoffe von Wermut, Thymian, Rosmarin, Beifuß und echtem Salbei. Daher enthält beispielsweise Absinth natürliche Mengen der Thujone.
In der EU sind die maximal zulässigen Thujon-Gehalte in Lebensmitteln begrenzt, da es sich bei den diesen Substanzen um Nervengifte handelt, die in hoher Dosierung zu epileptischen Krämpfen und Verwirrtheit führen können. Bei der Kontrolle der Einhaltung der Grenzwerte muss zwischen alkoholischen und nicht alkoholischen Getränken unterschieden werden. Außerdem ist zu beachten, ob das alkoholische Getränk aus Artemisia-Arten hergestellt wurde, da für diese Getränke aufgrund der natürlichen Gehalte höhere Grenzwerte existieren.