biogene Amine (Histamin, Phenylethylamin, Tyramin)

Biogene Amine, wie Histamin, Phenylethylamin oder auch Tyramin können in Lebensmitteln als Abbauprodukte der Aminosäuren entstehen. Diese können zu Unverträglichkeit eines Produktes beitragen, sodass mithilfe dieser Analyse die Verträglichkeit eines Produktes bewertet werden kann.

Histamin

Histamin ist eine Stickstoffverbindung mit allergener Wirkung.

Im Wein entsteht diese Substanz durch den Abbau von Histidin zu Histamin und Kohlendioxid, wobei die Bildung dieser Verbindung durch spontan anlaufende Maischegärungen oder einem Biologischen Säureabbau unter Beteiligung von Milchsäurebakterien in Gang kommen kann. Begünstigt wird die Entstehung durch faules Lesegut sowie unsauberes Arbeiten, wobei Rotweine tendenziell höhere Histamin-Gehalte aufweisen als Weißweine. Durch Bentonit-Behandlung des Weines kann das Amin aus dem Wein zu mehr als 90 % entfernt werden, bei Rotweinen führt diese Behandlung jedoch zu empfindlichen Farbverlusten.
Ein Grenzwert für Histamin in Wein existiert in der Europäischen Union nicht. Bis 2010 hatte die Schweiz einen Grenzwert von 10 mg/L.
Allergiker können jedoch schon ab 2 mg/L mit Kopfschmerzen bis hin zu Atemnot, Schwindel und Juckreiz auf Histamin im Wein reagieren. Deswegen plant die EU für Histamin einen Grenzwert von 2 mg/L.

Auch in anderen Gärungsprodukten wie Bier kann Histamin vorkommen, sodass die Verträglichkeit beeinflusst werden kann.

Phenylethylamin

Phenylethylamin, als ein weiteres biogenes Amine wird durch Decarboxylierung der Aminosäure Phenylalanin gebildet. In den meisten Lebensmitteln sind die natürlich vorkommenden Gehalte sehr gering und steigen erst während der Fermentation und Reifung an. Dieses Amine verursacht einen Anstieg des Blutdrucks und wird ebenfalls als Auslöser von Migräne verdächtigt.
Die Konzentration von Phenylethylamin in Weinen hängt von der Qualität des Leseguts ab. Je fauler das Lesegut, desto höher ist die zu erwartende Konzentration des Phenylethylamins im Wein.

Tyramin

Tyramin entsteht bei der Decarboxylierung der Aminosäure Tyrosin und weist ebenfalls allergische Wirkungen auf.

Die Verbindung wir in messbaren Mengen ausschließlich in Weinen gebildet, die einer malolaktischen Gärung unterzogen wurden.