Ethylcarbamat (Urethan)

Ethylcarbamat, auch als Urethan (C₃H₇NO₂) oder Carbamidsäure bezeichnet, kann in Spuren in allen fermentierten Lebensmittel vorkommen. Die Bildung erfolgt durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen aus Harnstoff und verschiedenen Aminosäuren wie z.B. Ornithin und Citrullin.

in Wein und Schaumwein

Im Wein kann Ethylcarbamat auf folgendem Weg gebildet werden: Arginin nimmt im Most einen großen Teil an den vorhandenen Aminosäuren ein. Diese Aminosäure dient im Traubenmost den Weinhefen als Nährstoff (Stickstoffquelle). Die Hefe nimmt die Substanz auf und verstoffwechselt diese zu Urea. Wenn Urea durch die Hefezellen nicht weiter verstoffwechselt werden kann und sich in einer kritischen Konzentration anreichert, geben die Hefezellen Urea während oder am Ende der Fermentation an den Wein ab. Harnstoff reagiert dann im Wein mit dem Weinalkohol zu Ethylcarbamat. Diese chemische Reaktion zwischen Harnstoff und Ethanol nimmt exponentiell bei höheren Temperaturen zu.
In der Europäischen Union existiert kein Grenzwert für Ethylcarbamat in Wein, wobei in Kanada ein Grenzwert für Wein von 30 µg/kg und für Likörwein von 100 µg/kg existiert.

in Spirituosen

Aufgrund des höheren Gehalts an Cyanid vor allem in Steinobstbränden ist auch die Gefahr des Vorkommens von Ethylcarbamat dort deutlich höher, da dieses aus Cyanid gebildet werden kann. Brände mit erhöhten Ethylcarbamatgehalten werden als nicht geeignet für den menschlichen Verzehr angesehen und folglich auch behördlich beanstandet. Aus diesem Grund ist vor allem bei Steinobstbränden eine Untersuchung des Ethylcarbamatgehaltes als sinnvoll zu bewerten.

in anderen Produkten

Wie auch im Wein können auch in anderen fermentierten Produkten wie Bier geringe Mengen an Ethylcarbamat vorkommen, sodass auch hier beispielsweise beim Export eine Analyse zur Einhaltung von Grenzwerten notwendig ist.