Unter Aminosäuren versteht man eine Gruppe von Substanzen, die einerseits eine Carbonsäure und andererseits ein Amin sind. Zu ihren bedeutendsten Aufgaben gehört ihre Funktion als Baustein der Proteine. Von diesen proteinogenen Aminosäuren werden die folgenden von uns untersucht:
Prolin
Prolin, genauer gesagt L-Prolin, ist eine für den Menschen nicht-essentielle proteinogene Aminosäure, d.h. der menschliche Organismus benötigt diese Aminosäure zwar, kann diese aber selbst herstellen und muss sie nicht zwingend über die Nahrung aufnehmen.
Die Aminosäure Prolin ist zusammen mit anderen Aminosäuren Bestandteil des Traubenmostes, stellt aber im Gegensatz zu diesen keine Stickstoffquelle für Hefen dar und wird kaum von diesen verstoffwechselt. Daher ist die Konzentration an Prolin in Wein deutlich höher als die der meisten anderen Aminosäuren. Da die Ausgangskonzentration des Prolins im Most stark von Klima und Reife der Trauben abhängig ist, stellt Prolin einen guten Indikator für die Reife der Trauben dar.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Grund der Analyse
- NMR
- 80 mg/l
- Beurteilung der Reife der Trauben
Außerdem gehören zu den proteinogenen Aminosäuren noch:
- Alanin
- Arginin
- Asparagin
- Asparaginsäure
- Cystein
- Glutamin
- Glutaminsäure
- Glycin
- Histidin
- Isoleucin
- Leucin
- Lysin
- Methionin
- Phenylalanin
- Serin
- Threonin
- Tryptophan
- Tyrosin
- Valin
Da die meisten dieser Aminosäuren – mit Ausnahme des Prolins – zwar im Traubenmost und in Fruchtsäften vorkommen, aber bei der Gärung von Hefen verstoffwechselt werden können, sind ihre Gehalte im Wein sehr gering.
Weitere wichtige nicht proteinogene Aminosäuren sind:
- γ-Aminobuttersäure (GABA)
- Ornithin
Zudem können Bakterien Aminosäuren zu biogenen Aminen abbauen.