Diacetyl
Diacetyl kann bei der malolaktischen Gärung aus Zitronensäure entstehen und verursacht einen buttrigen, leicht süß-säuerlichen Geruch und erinnert daher an Buttermilch oder Sauerkraut. Die Wahrnehmungsschwelle liegt ja nach Wein etwa zwischen 0,2 mg/l und 3 mg/l. Erhöhte Werte werden als störend empfunden und schließlich als Weinfehler bezeichnet.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Grund der Analyse
- GC/MS
- 0,02 mg/l
- Beurteilung des biologischen Säureabbaus/ Quantitative Bestimmung des Weinfehlers
Acetoin
Acetoin ist ebenso wie Diacetyl ein Nebenprodukt von Milchsäurebakterien beim biologischen Säureabbau, kann aber auch zu als Metabolit des Hefestoffwechsels zu Beginn der Gärung gebildet werden.
Der Geruch von Acetoin wird als sahnig, milchig und buttrig beschrieben.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Grund der Analyse
- GC/MS oder NMR
- 1,6 mg/l (GC/MS) oder 8 mg/l (NMR)
- Beurteilung des biologischen Säureabbaus