Glycerin ist ein 3-wertiger Alkohol von sirupartiger Konsistenz, der außerdem einen süßen Geschmack aufweist.
in Wein und Schaumwein
Glycerin kommt in Mosten aus gesunden unverletzten Beeren nur in Spuren vor, da solche Moste in der Praxis jedoch nur selten vorliegen, findet man bereits in normal gepressten Mosten geringe Mengen. Unter Normalbedingungen werden bei Spontanvergärungen 10 % Glycerin von der Ethanol-Bildung gebildet. Bei der Gärung mit Reinzuchthefen ist die Glycerin-Bildung geringer. Neben der Gärungsart wird die Bildung auch von der Gärtemperatur beeinflusst, wobei bei höheren Temperaturen die Glycerinbildung begünstigt wird. Im Wein stellt es darüber hinaus einen wesentlichen Bestandteil des Extraktes dar und bestimmt wegen der hohen Viskosität auch weitgehend den „Körper“ des Weines.
Deutlich erhöhte Gehalte in Weinen sind ein Indikator für Glycerinzusatz, wobei dieser über Nebenprodukte der Glycerinherstellung wie 3-MPD und Diglycerin nachgewiesen werden kann.
im Bier
Im Bier entsteht in geringen Mengen Glycerin als Gärungsnebenprodukt bei der alkoholischen Gärung.
- Methode
- Nachweisgrenze
- Natürliches Vorkommen (Wein)
- Grund der Analyse (Wein)
- Verfälschung (Wein)
- HPLC
- 0,1mg/l
- ca. 5 g/l – 10 g/l (Ausnahmen wie z.B. Beerenauslese, Eiswein, usw.)
- Kontrolle des natürlichen Gehaltes
- Zusatz von Glycerin (Nachweis über zyklischen Diglycerinen und 3-MPD)