Casein / Kasein Caseine als Proteine der Milch können Allergien auslösen, sodass diese ab einem Gehalt von 0,25 mg/L im Enderzeugnis als Allergene auf Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Neben tatsächlich milchhaltigen Produkten kann Casein auch in anderen Lebensmitteln vorkommen, wo…

Metaweinsäure ist eine hochveresterte Weinsäure, die durch Dehydrierung und Veresterung aus natürlicher Weinsäure gewonnen wird. Zur Anwendung kommt diese als Behandlungsmittel in Weinen um eine Weinausscheidung zu verhindern. Die Metaweinsäure umschließt die Kristallisationskeime wie Kalium und Calcium und unterbindet damit den Kristallisationsprozess. Die…

Biogene Amine, wie Histamin, Phenylethylamin oder auch Tyramin können in Lebensmitteln als Abbauprodukte der Aminosäuren entstehen. Diese können zu Unverträglichkeit eines Produktes beitragen, sodass mithilfe dieser Analyse die Verträglichkeit eines Produktes bewertet werden kann. Histamin Histamin ist eine Stickstoffverbindung mit…

Ethylcarbamat, auch als Urethan (C3H7NO2) oder Carbamidsäure bezeichnet, kann in Spuren in allen fermentierten Lebensmittel vorkommen. Die Bildung erfolgt durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen aus Harnstoff und verschiedenen Aminosäuren wie z.B. Ornithin und Citrullin. in Wein und Schaumwein Im Wein…

Natamycin (syn: Pimaricin) ist eine antimykotisch wirkende Substanz, die als Konservierungsstoff E235 nur zur Oberflächenbehandlung bestimmter Käsesorten sowie getrockneter und gepökelter Würste zugelassen ist. In der EU ist der Einsatz als Behandlungsmittel für Wein streng verboten. Dies gilt auch für eingeführte…

Bei der Bestimmung der Farbpunkte wird die photometrische Absorption bei 420, 520 und 620 nm gemessen und anschließend aufsummiert. Dadurch ergibt sich die Summe der Farbpunkte, welche als Bewertungskriterium zur Farbintensität eines Produktes verwendet werden kann. Mithilfe des Verhältnisses der Extraktionen bei…

Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, welches auf Weinbeeren gebildet werden kann, wenn diese von Aspergillus- oder Penicillium-Pilzen befallen sind. Dieses gelangt während der Weinbereitung von der Weinbeere in den Wein. Rotweine, die einer längeren Maischestandzeit unterzogen wurden, können höhere Konzentrationen…

Konservierungsmittel sind Stoffe, die den Befall von natürlichen oder industriellen Produkten oder Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Insekten oder anderen Lebensformen verhindern sollen. Der Befall würde zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte führen und kann ein Gesundheitsrisiko für den Konsumenten darstellen. Im Wein und anderen Getränken…

Patulin ist ein Mykotoxin, welches von gewissen Penicillium-, Aspergillus- und Byssochlamis-Arten gebildet wird. Diese Verbindung wurde als genotoxisch, jedoch nicht als krebserregend eingestuft. Es wird oft auf Obst und Gemüse gefunden, wobei vor allem Äpfel mit Braunfäule hohe Gehalte aufweisen.…

Cumarin ist ein in der Natur vorkommender, aromatischer sekundärer Pflanzenstoff. Die Verbindung hat einen angenehmen würzigen Geruch, ist jedoch in größeren Mengen gesundheitsschädlich. Deshalb darf dieser Stoff Lebensmitteln als solches nicht zugesetzt werden. Durch den Einsatz von Aromen und Lebensmittelzutaten, die…